论宋代茶文化特色及其在当代的传承

孙达，王盈峰，张士康*

（1.浙江经贸职业技术学院，浙江杭州 310018；2.中华全国供销合作总社杭州茶叶研究院，浙江杭州 310016）

论宋代茶文化特色及其在当代的传承

孙达1，王盈峰2，张士康2*

（1.浙江经贸职业技术学院，浙江杭州 310018；2.中华全国供销合作总社杭州茶叶研究院，浙江杭州 310016）

宋代是中国茶文化重要的发展时期和繁荣时期。茶文化具有鲜明特色，茶叶种植区域日益扩大，产量不断增加；茶叶制作工艺精细、品质优异；创立了点茶法，民间茶文化的兴起，斗茶之风盛行；茶著作丰富。茶文化推动了宋代经济社会的发展。以丰富的文化创意形态传承和创新宋代茶文化，在政府积极倡导和推动下，开发大宋贡茶，再现宋代斗茶技艺，建设茶文化街、茶文化村，打造一批现代平民茶馆，使茶文化走入市民生活中。弘扬和发展宋茶文化，可促进茶业产业发展。

宋代，茶文化，茶产业，传承

中华民族历史悠久，茶文化博大精深。茶史上素有“茶兴于唐，盛于宋”的定论，宋代是中国茶文化重要的发展时期和繁荣时期[1]，京都社会安定，经济繁荣，文化昌盛，饮茶之风继唐代之后深入到社会各个阶层，品茶之雅好举国皆崇。

1 宋代茶文化的特色

宋代茶业与茶文化得到了长足的发展，具体而言，表现在如下几个方面：

1.1 茶叶区域日益扩大，产量不断增加，品质优异

宋代立国之后，经济文化逐步繁荣发展，出于宋代统治者的喜爱嗜好，朝廷在福建建瓯北苑正式建立官方茶园，设立初期，共有官焙三十二处，产量极低，一年才贡五十片，至元符年间，岁贡一万八千片，宣和年间则达到四万七千一百片[2]，官私茶焙达到三千五百处，产区不断扩大，产量大幅度提升。

宋代贡茶即闻名后世的龙凤团茶，制作精致，品质优良。庆历年初，蔡襄任福建转运使时造出的“小龙团”茶，“其品绝精，谓之小团。二十饼重一斤，其价值金二两。然金可有而茶不可得……官人往往缕金花其上，盖其贵重如此”[3]；到元丰年间，贾青任福建转运使时，创制出更为精致的“密云龙”[4]，专门供皇帝玉食，由于数量绝少，连宰相近宦都难得尝到；到绍圣年间，“密云龙”改称“瑞云翔龙”，龙凤团茶的制作工艺推向了最高峰，分为细色茶，共“五纲四十三品”[5]。

1.2 制作工艺精细

唐代《茶经》将制作饼茶分为七步，采、蒸、捣、拍、焙、穿、封，其七步制法奠定中国古代茶饼技艺的基本格局，宋代茶饼在此基础上进一步拓展，具有精深性乃至艺术性，讲求采、拣、蒸、榨、研、造、过黄七步，其采茶“每日常以五更挝鼓”，且“以甲而不以指”，采摘之后进一步提出“拣”茶之环节，使茶的质量大为提高，而在“蒸”茶之后进行“榨”“研”等工艺，使得茶之草味尽除，而茶末更显精细[2]。

1.3 创立了点茶法，斗茶之风兴起

唐代以煮茶为主流，而宋代茶艺在继承前代精华的基础之上呈现出以点茶为主流的时代特征，宋代茶大多是半发酵的膏饼，饮用时先把膏饼碾成细末置于盏中，注入一些沸水，调和成糊状，然后再次输入沸水，同时手执茶筅（竹丝做成的调茶工具）适时搅拌，最后调和成茶汤[6]，其中“候汤”与“击拂”[7]最见功夫。

斗茶是宋代最负盛名的茶艺，上至王公贵族，下到市井百姓，都极喜欢斗茶。斗茶主要是斗汤色和汤花，汤色就即茶水的颜色，汤花即泛起的茶沫，“视其面色鲜白，著盏无水痕为绝佳。建安斗试，以水痕先者为负，耐久者为胜”[8]，斗茶即以汤花的尚白、尚久为评赏理念。作为宋代茶艺高度体现的茶百戏则更具艺术品味，可用汤花幻化成禽兽、鱼虫、花鸟等图形，其精妙足以令后世叹为观止。

1.4 民间茶文化的兴起

宋代茶文化不仅有宫廷茶文化，更有市民茶文化。唐代茶文化主要在贵族文人之类的上层社会兴起，而宋代茶文化则包含了底层市民的方方面面，尤其到了宋代中期，团茶生产虽然仍占据主导地位，但散茶的生产已经逐渐取得优势，饮茶之风开始在底层市井之间风靡，茶肆、茶馆开始在城镇大规模普及。北宋大画家张择端的《清明上河图》中，描述了京城汴梁及汴河两岸的繁华和热闹的景象，真实表达出北宋时期民间茶肆已经成为普通市民生活的一部分。

宋代茶文化扎根于民间，形成了独特的茶俗文化，如茶、果并列用以祭祀、“客至点茶，客去设汤”的中国古代待客之礼、“三茶六礼”的婚庆习俗，宋代都城邻里街坊之间互帮互助的“支茶、七家茶”风俗[9]，宋代茶文化也因此成为一种真正融入了普通人生活的文化。

1.5 著作丰富

宋代是中国茶文化历史上出现茶学专著与茶诗词最多的时期，从采茶到制茶，从茶的功用到烹茶之法，及茶礼、分茶、斗茶、点茶、试茶、茶百戏等都有描述。

宋徽宗赵佶所著《大观茶论》、蔡襄《茶录》、熊蕃《宣和北苑贡茶录》从茶树种植、茶叶采制、鉴别、点茶技艺、茶具、茶叶贮藏等方面都作了系统的介绍，为后人了解宋代茶俗和茶文化留下了珍贵的资料；此外，宋子安的《东溪试茶录》、黄儒的《品茶要录》、刘异的《北苑拾遗》、吕惠卿的《建安茶记》等皆有北宋贡茶的描述，而在诗词方面，宋代几乎所有的大诗人，包括苏轼、黄庭坚、陆游、辛弃疾、李清照、白玉蟾等，皆写过许多以茶为题的作品，其中不乏流传千古的佳作名句。

2 茶文化对宋代经济社会的影响

贡茶的发展、点茶法的兴起、斗茶的兴盛等宋代茶文化特色促进了宋代制茶工艺的提高，诸多的茶类诗词、歌赋、对联以及茶专著等书面形式的茶文化对饮茶之风起了重要的宣传和助推作用，茶馆文化也以其广泛的社会基础，促进了茶类经营门店经济的繁荣，成为宋代茶文化的亮点，茶俗以其稳固而富有地方特色的方式，使社会对茶叶有着稳定的需求[10]。

宋代特色茶文化促进了茶业经济的快速发展，致使生产和销售规模不断扩大，市场逐渐规模化，形成了相对完善的初级市场，中转市场和终端消费市场，并建立起相互协调、互为支撑的国内市场秩序，市场经济的繁荣也推动了宋代茶叶边疆贸易和海外贸易的发展[11]。宋代茶业经济的发展在为政府提供巨额的茶利来源的同时，也通过茶马贸易满足了对战马的需求，维护了边境地区的稳定，增强了民族的凝聚力和向心力，成为维持汉族和周边少数民族友好稳定关系的纽带[12]。

3 以文化促进产业，宋代茶文化在当代的传承与发展

在当今社会，很多地区茶文化己成为旅游休闲产品的一个品牌，茶艺、茶道的崇尚之风又悄然复兴，许多地区的名茶产品成为当地的支柱产业，并形成相对完善的营销链条，但也应该承认，当代中国茶产业与市场的全局，从茶资源、茶营销到茶品牌、茶文化等系列现状来看，其运作与建设远远落后于国外市场，已经成为现阶段制约我国茶产业发展的瓶颈障碍[13]。“全价利用，跨界开发”是现阶段我国茶产业转型升级的重要战略途径，可将传统的喝茶变为吃茶、用茶，进一步转化为具有一定意识形态的赏茶、玩茶[14]。

茶产业的发展如果以“产业树”来比拟，业的根即是以丰富的文化创意形态传播茶叶，传播茶文化，不断培育和扩大爱茶人群，使茶产业发展的基础扎实；业的干即以标准的工艺与装备制造茶叶，是茶产业规模化的基础和茶叶品质稳定的保证；业的叶则是以开放的心态接纳外源性品质稳定与提升，引入与嫁接产业关联事物与领域，创新产品种类，改变产业结构，促进茶产业整体发展[15]。茶“产业树”的枝繁叶茂，只有“根”深，即茶文化多形态的传播，爱茶人群壮大，茶真正融入百姓生活，从物质形态或精神形态都不可或缺，茶产业才能蓬勃发展。

宋代的茶风、茶道盛行天下，北宋京都开封曾是全世界茶文化的中心，杭州是南宋古都，宋都从开封迁至杭州后，茶文化在杭州更加盛行，进而成为茶文化的朝拜圣地。在经济社会不断发展、人民收入不断增长、生活品位不断提高的现代社会中，弘扬大宋茶文化，丰富茶产业的“根”，结合宋茶文化特点，传承和创新宋茶文化，促进茶产业整体发展，可从如下几个方面努力：

3.1 政府积极倡导和推动

茶是现代社会三大饮料之一，适合中国人的品饮习惯，有利于营造平和的社会氛围，政府、媒体可进行有序的宣传引导，加大推介全民饮茶日、茶文化走进小学、机关、社区、企业等活动，使其不流于形式，发挥茶在构建社会主义和谐社会中的重要作用。

3.2 开发大宋贡茶，再现宋代斗茶技艺

随着人们生活水平和文化品位的提高，旅游业快速发展，开发出具有宋代茶文化特色的大宋贡茶，同时设计有一定宋代文化底蕴的茶包装，可饮用、观赏、收藏[16]，在推广宋代茶文化的同时，也可促进当地文化经济的发展。

另外，杭州、开封两市可共同成立宋茶文化研究机构，组织一些茶文化专家、学者进行挖掘、整理，从经济和文化两个方面来研究，从历史和现实的视角来思考，借鉴汉唐文化为主流的西安和以明清文化为依托的北京再现大唐宫廷茶文化和满清宫廷茶礼的途径和方式，结合两市特点，使大宋的斗茶文化从史料中走出来。

3.3 打造一批现代平民茶馆，使茶文化走入市民生活中

高端茶馆面对群体有限，不利于茶文化的普及，宋代茶肆兴起，宋茶文化是一种真正融入了普通人生活的文化。茶与字画、音乐、舞蹈、戏剧、曲艺等文化的结合，可以茶馆为载体，从而打造有丰富文化内涵的平民茶馆，使爱茶人在茶馆中能品尝到不同风味的茶、欣赏高品位书画艺术、聆听高雅古典的音乐、看地方特色的文艺演出，提高生活情趣，陶冶情操。

3.4 建设茶文化街、茶文化村

杭州恢复南宋自然遗产和文化遗产打造完成的南宋御街以及正在打造的中国御茶街（采荷路与凯旋路交叉口）可进一步增强宋韵茶文化特色，联合当地政府、研究院所、企业进一步做足文章，将其打造成为中国乃至世界著名的茶文化街。梅家坞已成为世界闻名的茶文化村，不但出产龙井茶，而且生态环境清幽，来自世界各地的茶人不仅可以在梅家坞买到龙井茶，而且可饮茶休闲。北宋古都开封可借鉴其发展模式及自身文化建设有地域特色的茶文化村。

[1] 陈椽.茶业通史[M].北京:中国农业出版社,1984.

[2] 赵汝砺.北苑别录[M].北京:中国书店出版社,1986.

[3] 欧阳修.归田录[M].北京:中华书局出版社,1981.

[4] 熊蕃.宣和北苑贡茶录[M].上海:上海古籍出版社,2003.

[5] 宋子安.东溪试茶录[M].上海:上海古籍出版社,2003.

[6] 方健.唐宋茶艺述论[J].农业考古,1994,(4):33-35.

[7] 赵佶.大观茶论[M].北京:中国书店出版社,1986.

[8] 蔡襄.茶录；文渊阁四库全书[M].上海:上海古籍出版社,2003.

[9] 沈冬梅.宋代茶文化[M].台北:台湾学海出版社,1999.

[10] 陈瑜,杜晓勤.唐宋文人茶的文化意境及其形成过程[J].清华大学学报,2007,22(6):35-44.

[11] 李晓.宋代茶业经济研究[M].北京:中国政法大学出版社,2008.

[12] 漆伙.宋代经济史[M].上海:上海人民出版社,1987.

[13] 陈宗懋.中国茶产业可持续发展战略研究[M].浙江:浙江大学出版社,2011.

[14] 张士康.全价利用跨界开发——中国茶产业优化突破有效路径探索[J].中国茶叶加工,2010,(2):3-5.

[15] 张士康.把握黄金战略机遇育壮茶业“茶业树”[J].中国茶叶加工,2013,(1):1.

[16] 夏兵,张士康,汪一飞,等.中国茶文化底蕴下的现代茶包装探索[J].农业机械,2012,(12):110-112.

Characteristics of Tea Culture in Song Dynasty and Its Transm ission in Contem porary

SUN Da1,WANG Ying-feng2,ZHANG Shi-kang2*
(1.Zhejiang Economic and Trade Polytechnic,Hangzhou,310016,China; 2.Hangzhou Tea Research Institute,CHINA COOP,Hangzhou,310016,China)

Song Dynasty was the important period in the history of tea culture,of which tea culture with distinct characteristics.The planting tea area expanded and production increased with fine craftsmanship and excellent quality.The law of tea established and tea culture of city residents created,with prosperity of tea competition and more tea brands.The tea culture promoted economic and social development of the Song Dynasty.It can promote the development of tea industry to inherit and innovate the tea culture of Song Dynasty by enriching the cultural and creative forms,such as active initiative of government,development of the Tribute Tea,reproduction techniques of tea competition,construction of tea culture street and tea culture village,and creating a number of modern civilian teahouse tomake the tea culture into public life.

Song Dynasty,Tea Culture,Tea Industry,Transmission

TS971.21

A

2095-0306（2013）04-0008-03

2013-09-09

孙达（1987-），女，湖北武汉人，硕士，主要从事茶叶生物化学与茶文化方面的研究。

*通讯作者：zsk6510@126.com