名优绿茶蒸汽杀青脱水工艺的研究

赵瑶，倪德江

（1.华中农业大学园艺林学学院，园艺植物生物学教育部重点实验室，湖北武汉 430070；2.湖北三峡职业技术学院生物化工学院，湖北宜昌 443000）

名优绿茶蒸汽杀青脱水工艺的研究

赵瑶1,2，倪德江1*

（1.华中农业大学园艺林学学院，园艺植物生物学教育部重点实验室，湖北武汉 430070；2.湖北三峡职业技术学院生物化工学院，湖北宜昌 443000）

利用随机试验对蒸汽杀青热风脱水温度（145℃、160℃、175℃、190℃）和时间（3.6m in、2.4m in、1.8min、1.4min）进行优化。结合品质分析和生产效率，名优绿茶蒸汽杀青脱水的温度控制在175℃以内，时间控制在2.4m in以内为宜，最优组合为温度175℃，时间1.4m in，其次是温度145℃，时间2.4m in。依最优工艺组合制得的茶叶干茶色泽翠绿，香气清高，汤色绿明，滋味鲜醇，叶底绿明。

名优绿茶，蒸汽杀青，脱水工艺，品质

脱水是蒸汽杀青后，揉捻工序前的一个重要工序。鲜叶蒸汽杀青后水分增加，需经过脱水后再行揉捻。蒸青茶脱水方式有叶打、热风脱水、滚筒脱水机脱水、离心脱水等。日本主要采用叶打机脱水。国内王开荣等[1]对叶打（采用煎茶生产线中的叶打机）、滚干（采用珠茶二青滚筒机）和烘干（采用名茶自动烘干机）三种脱水工艺进行对比研究，表明以热风效果最为理想。周正科等[2]对蒸汽杀青叶离心脱水、热风脱水和滚筒炒青脱水3种方式进行试验，同样表明热风脱水效果最优。然而，有关具体的工艺参数研究较少。

6CZS-150型汽热杀青机是目前生产上广泛推广的名优茶蒸汽杀青机，由蒸青和热风脱水两部分构成，具有结构紧凑，产量高的特点，但生产上多凭经验掌握，制茶质量不稳定。本文以6CZS-150型汽热杀青机为研究对象，通过脱水温度、脱水时间二因素随机试验，优选了6CZS-150型汽热杀青热风脱水的最佳工艺组合。

1 材料与方法

1.1 材料

2008年4月8日，采自湖北省恩施茶园本地群体种一芽一叶。

1.2 试验方法

鲜叶经混匀后，按鲜叶→蒸汽杀青→热风脱水→烘干工艺操作。杀青采用6CZS-150型汽热杀青机，杀青工艺参数为温度170℃，叶层厚度1cm左右，时间37s。脱水设温度和时间两因素随机试验，温度水平设145℃、160℃、175℃、190℃处理，时间水平设3.6min、2.4min、1.8min、1.4min处理（设备参数分别为传送带转速F20、F30、F40、F50），试验重复三次。脱水叶在6CH-54茶叶烘焙箱中烘干，温度85℃。

1.3 分析方法

水分：120℃，1h法[3]；茶多酚：酒石酸铁比色法[3]；氨基酸：茚三酮比色法[3]；可溶性糖：蒽酮比色法[3]；叶绿素：混合液法，按丙酮︰无水乙醇︰水＝4.5︰4.5︰1的比例配制提取液，将粉碎茶样过40目筛后取0.2g左右放于150mL三角瓶中，加入30m L提取液，放于暗处提取24h后过滤，滤液在663nm和645nm波长下比色，根据Arnon公式计算叶绿素含量[4]。

1.4 统计分析

单位为百分数的数据在进行方差分析时作反正弦转换再进行统计分析[5]。

2 结果与分析

2.1 脱水工艺对茶叶感官品质的影响

脱水工艺对茶叶感官品质的影响结果见表1，脱水温度对茶叶品质的影响较大，随着温度的升高，茶叶的色泽绿色度呈下降趋势，在温度达到190℃后部分处理色泽黄变，香气和滋味出现高火甚至焦味。脱水时间也影响茶叶的感官品质，尤其是当温度超过175℃，时间长色泽会黄变，香气和滋味有焦味。因此，从感官品质分析，脱水温度控制在175℃，时间控制在2.4min以内为宜。

表1 茶样感官审评结果Table 1 Organoleptic appreciation for tea

2.2 脱水工艺对茶叶品质成分的影响

脱水工艺对茶叶主要品质成分的影响结果见表2，显著性分析结果见表3。脱水温度对茶多酚、可溶性糖含量影响较小，但对氨基酸和叶绿素含量影响极显著。随着温度的升高，氨基酸含量呈降低趋势，尤其是温度达到190℃时尤为明显。脱水温度和时间的交互作用对叶绿素含量产生极显著影响。表4多重比较结果显示，145℃、160℃、175℃处理间氨基酸含量差异不显著，但他们与190℃处理的氨基酸含量差异极显著，这可能是因为在高温下氨基酸发生了裂解反应导致含量降低。随温度的升高，叶绿素含量也呈下降趋势，这主要是因为高温促进了叶绿素的降解。脱水时间对茶多酚、可溶性糖、氨基酸含量影响较小，但对叶绿素含量影响极显著。脱水时间长（3.6min），茶叶叶绿素含量呈现显著降低趋势，这是因为长时的湿热作用促进了叶绿素的降解。

表2 茶样主要品质成分分析Table 2 The conten ts ofm ain biochem ical com positions in tea

表3 脱水试验茶叶主要品质成分含量方差分析表Table 3 Variance analysis on the contents o fmain tea biochem ical compositions

表4 主要品质成分多重比较表Table 4 Multip le com parison on the con tents ofm ain tea biochem ical com positions

表5 处理组合间叶绿素含量多重比较表Table 5 Multiple com parison on chlorophyllunder different dehydration treatments

3 结论

基于感官品质和内含成分分析，再结合制茶生产效率，名优绿茶蒸汽杀青脱水的温度控制在175℃以内，时间控制在2.4min以内为宜，最优组合为温度175℃，时间1.8min，其次是温度145℃，时间2.4min。依最优工艺组合制得的茶叶干茶色泽翠绿，香气清高，汤色绿明，滋味鲜醇，叶底绿明；主要品质成分：茶多酚含量为28.71%，氨基酸含量为3.45%，可溶性糖含量为4.46%，叶绿素含量为0.187%。

[1] 王开荣,朱逢秋,方乾勇,等.蒸青名优茶加工及贮存试验初报[J].茶叶机械杂志,2001(4):24-26.

[2] 周正科,袁林颖,钟应富等.蒸青针形名茶造型关键技术[J].西南农业学报,2008,21(1):163-166.

[3] 钟萝.茶叶品质理化分析[M].上海:上海科学技术出版社,1989.

[4] 沈伟其.测定水稻叶片叶绿素含量的混合液提取法[J].植物生理学通讯,1988,(1):62-64.

[5] 盖均镒.试验统计方法重编版[M].北京:中国农业出版社,2003: 285-290.

Study on Dewatering Technique of Steam De-enzym ing for M aking High Quality Green Tea

ZHAO Yao1,2,NIDe-jiang1*
(1.College of Horticulture and Forestry Science,Huazhong Agricultural University, Key Laboratory of Horticultural Plant Biology,Ministry of Education,Wuhan 430070,China；2.Faculty of Biological and Chemical Engineering Science,Huber Three Gorges Polytechnic,Yichang 443000,China)

Random experiment on dewatering temperature(145℃,160℃,175℃,190℃)and time(3.6min, 2.4min,1.8min,1.4min)was conducted.Combined with qualitative analysis and production efficiency,dewatering temperature of steam de-enzyming for making high quality green tea was controlled at 175℃or less,and time was controlled within 2.4min.The optimal combination was temperature 175℃,time 1.4min,then temperature 145℃, time 2.4m in.Tea operated by the optimal combination is like this，tea color was green,aroma was fragrance and higher,liquorwas green and brightgreen,tastewas brisk and mellow,and tea dregswas green and brightgreen.

High quality green tea,Steam de-enzyming,Dewatering process,Quality

S571.1

A

2095-0306（2013）04-0019-04

2013-06-06

国家科技支撑计划项目（2011BAD01B03-1），科技部成果转化资金项目（2009GB23600524），湖北省基金重点项目（2009CDA112）

赵瑶（1982-），女，山西阳泉人，讲师，主要研究方向为茶叶加工与茶文化。

*通讯作者：tnidj@mail.hzau.edu.cn