轻萎凋与轻发酵工艺对祁门红茶感官品质的影响

孙西杰，陆国富，徐乾，苟林

（安徽省祁门县祁红茶业有限公司，安徽祁门 245600）

轻萎凋与轻发酵工艺对祁门红茶感官品质的影响

孙西杰，陆国富，徐乾，苟林

（安徽省祁门县祁红茶业有限公司，安徽祁门 245600）

以祁门槠叶种夏秋茶鲜叶为原料，经萎凋、揉捻、发酵工艺，其中萎凋与发酵工艺采取轻萎凋、轻发酵处理，再烘干制成红毛茶，并对各茶样进行感官审评。结果表明，该夏秋茶鲜叶萎凋程度为萎凋叶含水量在66%左右，发酵时间为80m in，制成的红毛茶品质最佳，香气为清香或甜香，滋味浓醇，汤色红亮，叶底黄红、明亮，无明显涩味。

祁门红茶，夏秋茶，轻萎凋，轻发酵

我国夏秋茶鲜叶产量巨大，至少占全年茶叶总产量的40%。而长期以来，夏秋茶作为次等茶，对其进行加工的茶区不多，这就造成了茶叶的生产期被大大缩短，影响了茶叶的产量与经济效益[1-3]。而全球主要红茶生产国印度的大吉岭茶区品质最好、价格最高的红茶则是5～6月份的夏秋茶，斯里兰卡由于地处赤道附近，其全年茶叶的品质与我国的夏秋茶品质类似，开发利用我国夏秋茶具有巨大潜力。

夏秋茶新稍生长迅速且生产期长，易老化，与春茶相比，因鲜叶中的氨基酸含量减少，多酚类物质、花青素、咖啡碱含量明显增加，其芽叶瘦小，叶张单薄，对夹叶与紫芽多，鲜叶品质与春茶相比稍差，用其作原料采取一般加工方法会导致所制成红茶鲜甜味差，苦涩味重，香气低沉，汤色红艳度不够[4-5]。如何改善夏秋茶品质，充分利用夏秋茶资源、提高茶叶生产整体效益，对推动茶叶产业的健康发展具有重要意义。本研究旨在通过对祁门红茶的传统工艺加以改进，采用轻萎凋轻发酵工艺对祁门槠叶种夏秋茶进行加工，研究该工艺对改善夏秋茶品质的影响，探讨改善夏秋茶品质的工艺途径，从而为夏秋茶加工红茶提供一定技术参考。

1 材料与方法

1.1 鲜叶来源

鲜叶原料来源于国家级茶树良种祁门“槠叶种”，采摘标准为一芽三叶至一芽四叶。要求芽叶新鲜完整，无挤、压、折等损伤。

1.2 工艺试验

1.2.1 萎凋

萎凋方式为萎凋槽萎凋，室内温度27～30℃，相对湿度60%～70%。萎凋热风温度30～32℃，摊叶厚度为10～15cm。控制萎凋叶不同含水量，共设3个不同梯度的萎凋含水量，具体实验如表1。

表1 鲜叶轻萎凋轻发酵实验设计表Table 1 Slightwithering and slight fermentation experimentaldesign for fresh leaves

1.2.2 揉捻

采用55型揉捻机，在室内自然条件下揉捻，温度27～30℃，相对湿度60%～70%，投叶量以自然装满揉桶为适宜。揉捻方式采用加压、松压交替的方式进行揉捻，具体为：空揉20～30min→轻压10min→松压3min→重压10min→松压5min→轻压5min→松压10min，总时掌握在65min左右。揉捻结束后解块。

1.2.3 发酵

发酵为室内自然发酵，温度25～28℃，相对湿度70%～80%左右。将解块后的揉捻叶均匀摊至发酵木盒内进行发酵，摊叶厚度为6～8cm。发酵木盒使用前用清水清洗润湿后再盛装揉捻叶，发酵叶表面用清洁的湿棉布覆盖以保证发酵所需湿度，具体如表1所示，以正常发酵时间作为对照。

1.2.4 干燥

用茶叶烘干机分二次干燥，即毛火与足火。毛火要求“高温、快烘”，即120℃，摊叶厚度1～1.5cm，茶叶烘至7～8成干；足火要求“低温、慢烘”，即100℃，摊叶厚度3～4cm，茶叶烘至足干，烘干后的毛茶含水率约在6%左右。

毛火结束时，将茶叶在竹匾上适当摊凉30～45min后再足火干燥，摊凉时避免茶叶堆积过厚。

1.3 感官审评方法

审评根据国标GB/T 23776-2009《茶叶感官审评方法》，密码审评。

2 结果与分析

由表2的审评结果可以看出，随着萎凋水分的降低，毛茶条索越紧细，色泽越趋于乌润；发酵时间是2#＞1#，2#＞4#＞6#，但香气与滋味是1#＞2#，4#＞2#＞6#，综合品质以4#最佳。萎凋水分控制在60%或70%，不及萎凋水分为66%制得的红毛茶外形。推测其主要原因是夏茶鲜叶含水量低，叶质较硬脆，茶梗粗壮且含水量高。萎凋过重，失水过多，叶片多焦边，揉捻时茶汁挤不出，不易紧卷成条、多碎末，发酵困难，易造成发酵不匀、色泽灰枯、滋味欠鲜爽、叶底花杂。萎凋过轻，叶质硬脆，不易成条，致使揉捻时易造成芽叶断碎，毛茶多短碎，滋味青涩，叶底花青[6]。萎凋水分掌握在66%，所制得的红毛茶条索较紧细，色泽乌较润，香气清、甜香，滋味甜醇，汤色较红亮，所呈现的综合品质较好。这可能由于适度的轻萎凋可以增加多酚氧化酶等酶类的活性，利于茶黄素的形成[7]，并且此时叶梗失水达到适当均衡的程度，便于揉捻造型、发酵及良好毛茶品质的形成。

发酵过程中，主要把握发酵叶的颜色变化。颜色变化为青黄（45min）→红黄（65min）→黄红（80min）→红（90min）。由表2还可看出，在室温25～28℃，相对湿度70%～80%条件下，发酵时间不足45min时，所加工的红毛茶的滋味收敛性强，并有苦涩味。红茶的发酵本质是通过时间、温度、湿度等多个因素的共同作用，以茶多酚的酶促氧化反应为核心的一系列生化反应[8]，若发酵时间过短，多酚类物质转化不充分造成发酵不足，成茶滋味具有较强的收敛性和苦涩味。而发酵时间为90min所制成的红毛茶滋味平淡，汤色红暗，说明发酵时间过长、过重，成茶品质同样受到影响。这可能由于发酵时间过长，发酵过度，夏秋茶原料叶内含物不丰富，茶黄素较多的转化为茶红素和茶褐素，造成干茶色枯，滋味平淡，汤色和叶底发暗[9]。红茶发酵从揉捻时就已开始，发酵受温度的影响也很大，夏秋季节环境温度较春季要高，因此，发酵更易进行。发酵叶有效成分的反应速率加快，所需时间较短，直至干燥之前，发酵仍在进行。适当的轻发酵，一方面可适时终止多酚类化合物的氧化反应，避免毛茶香低味淡，汤色发暗。另一方面，及时终止对红茶香气起重要作用的β-香叶烯、顺-β-罗勒烯、反-β-罗勒烯等烯萜类物质的进一步转化，利于成茶香气物质的呈现[10]。因此，萎凋叶含水量控制在66%，发酵时间掌握在80min，所制得的红毛茶综合品质较好。

表2 各茶样感官审评结果表Table 2 The sensory evaluation results of each sample

3 结论

实验结果表明，以祁门槠叶种夏秋茶鲜叶为原料，使用轻萎凋轻发酵工艺：萎凋程度为含水量66%为最佳；在室内自然条件下（25～28℃，相对湿度为70%～80%左右）发酵，发酵时间掌握在80min，所加工的红毛茶感官品质最佳。

萎凋适度偏轻、发酵适度偏轻，是促成夏秋茶优良品质的有利条件。萎凋2h，萎凋叶含水量为70%左右，制得毛茶条索较粗，松散，外形较难看，工夫茶加工效益降低，但叶底红亮；按传统的萎凋程度把握，毛茶外形紧细，精茶制率高，但作为夏秋茶加工，所生产出的毛茶滋味涩味明显，不符合市场的需求。适度减轻萎凋程度，改善毛茶叶底、汤色均接近适宜点，而且滋味明显优于传统萎凋及过短时间萎凋，茶汤滋味爽口。

从发酵时间对毛茶品质的影响来看，同一萎凋程度的揉捻叶，在发酵适度的前提下，发酵时间长，毛茶色泽较乌润，发酵时间短，毛茶色泽偏乌褐。

综合考虑毛茶品质及精制过程的需求，发挥原料的经济价值。在今后的生产加工过程中，宜将本次试验的结果，“萎凋适度偏轻、发酵适度偏轻”运用到实际生产中，并进一步摸索出最佳工艺参数，从而提升夏秋红茶品质。

[1] 汤雯,屠幼英.利用加工方法提高夏秋茶品质研究进展[J].茶叶,2010,36(2):77-81.

[2] 李水章,熊飞.充分利用夏秋茶深度开发茶资源[J].四川农业科技,2007,(1):42.

[3] 李海航,龚莉红,张宗耀.茶资源及其生物活性成分综合开发进展[J].科技导刊,2007,25(7):51-53.

[4] 康孟利,薛旭初,凌建刚,等.夏秋茶制作龙井茶的工艺参数优化[J].食品工业科技,2007,28(12):145-147.

[5] 陈杖洲.春夏秋茶品质的形成与特征[J].茶苑,2003,(1):15.

[6] 池玉洲,黄林敏.萎凋、发酵等关键工序对工夫红茶品质影响的生产实践与研究进展[J].福建茶叶,2011,(3):11-14.

[7] 夏涛.试析茶叶红变原理及红茶色泽形成的调控[J].福建茶叶, 1996,(4):15-18.

[8] 宛晓春.茶叶生物化学(第三版)[M].北京:中国农业出版社, 2007:176-178,195-196.

[9] 方世辉,王先锋,汪惜生.不同发酵温度和程度对工夫红茶品质的影响[J].中国茶叶加工,2004,(2):19-21.

[10] 安徽农学院.制茶学(第二版)[M].北京:中国农业出版社,1989: 320.

Effects of SlightW ithering and Slight Fermentation on the Sensory Quality of Keemun Black Tea

SUN Xi-jie,LU Guo-fu,XU Qian,GOU Lin
(Keemun Black Tea Industry Co.,LTD of Qimen,Qimen 245600,China)

This research was to reduce summer and autumn tea's bitterness and improve the quality of Keemun black tea,by using slight withering and slight fermentation technology to process the fresh leaves of tea cultivar Qi men Zhuyezhong.After drying process primary tea was obtained and then each sample was tested by sensory evaluation.The result showed that sem i-finished summer and autumnal tea made from the fresh leaves which was withered to the water content of 66%and fermented 80 min,presented a faint and sweet aroma,a heavy and mellow flavor and a bright red liquor.The infused tea leaves were yellowish red and bright,and liquor has no obviously astringency.

Keemun black tea,Summer and autumn tea,Slight withering,Slight fermentation

S571.1

A

2095-0306（2013）04-0027-03

2013-08-19

孙西杰（1983-），男，安徽阜阳人，质管部经理，主要从事生产质量管理工作。