红茶种类与添加方式对红茶牛肉酱品质影响的研究

王盈峰，李大伟，张士康，王彬，石琳

（中华全国供销合作总社杭州茶叶研究院，浙江省茶资源跨界应用技术重点实验室，浙江杭州 310016）

红茶种类与添加方式对红茶牛肉酱品质影响的研究

王盈峰，李大伟，张士康，王彬，石琳

（中华全国供销合作总社杭州茶叶研究院，浙江省茶资源跨界应用技术重点实验室，浙江杭州 310016）

在炒制好的牛肉酱中分别加入祁红、滇红、湘红等不同红茶种类，并比较红茶粉添加法、红茶粉浸提液添加法和红茶粉加红茶粉浸提液添加法等不同添加方式、添加量制得红茶牛肉酱的感官及理化品质。结果表明，添加的红茶种类和添加量对红茶牛肉酱的品质影响较大。该试验中以直接添加滇红茶粉最佳，添加量为8%，制得红茶牛肉酱感官品质红亮、光泽度较好，酱香浓郁、有茶香，麻辣适口、酱香适宜、有红茶味，酱体均匀、薄稠度适中，且红茶牛肉酱多酚含量、抗氧化性、过氧化值较高。

红茶，牛肉酱，添加方式，感官品质，多酚含量，抗氧化性，过氧化值

红茶属于全发酵茶类，是以茶树的芽叶为原料，经过萎凋、揉捻（切）、发酵、干燥等典型工艺过程精制而成。红茶中含有茶多酚、茶黄素、茶红素、茶氨酸等活性成分，具有抗菌、抗病毒、抗氧化、防癌抗癌等功效[1]；富含维生素A、维生素C、维生素E、维生素K，具有抗血小板凝集、促进膳食纤维溶解、降血压、降血脂等作用，可有效预防心血管疾病的发生[2]。

动物蛋白是人们膳食营养的重要来源，牛肉中蛋白含量尤为丰富，高达22%，然而由于蛋白热处理变性使肌肉收缩，单位面积上肌纤维数量增多，导致组织蛋白硬化，无法与其他营养元复配，形成均匀细腻的酱体[3]。因此，在酱卤制品中添加红茶并传承特色酱制工艺，一方面丰富了传统牛肉酱的风味，提高了营养价值，对传统牛肉酱的物理性状也有所改善；另一方面，也延伸了茶的利用空间，把传统的“喝茶”带入了“吃茶”的领域。

1 材料与方法

1.1 材料与设备

新鲜牛肉，优质红茶（祁红、滇红、湘红）、蘑菇、豆豉、黄豆酱、辣椒以及香辛料等，以上材料均为市售。

九阳电压力锅：JYY-G40，工作温度116℃、压力70kPa；美的微波炉：EG823EA6-NS，微波频率2450MHz，微波输出功率800W；紫外可见分光光度计：UV-2102，UNICO上海公司；电热恒温水浴锅：DK-S26，上海精宏实验设备有限公司；GCMS：TRACE MS/GC，美国FINNIGAN公司；电热手提高压蒸汽消毒器：YXQ-SG41-280，上海医用核子仪器厂。

1.2 牛肉酱制作工艺流程[4-5]

1.3 试验设计

依据预实验结果，选定红茶种类、添加量和添加方式三个因素，进行三因素三水平正交实验，见表1。

表1 不同种类红茶添加量及方式Table 1 Different black tea types,adding am ount and addingmethods

红茶粉添加：直接加入酱中，然后加入500mL水一起煮制。

红茶粉浸提液添加：用500mL沸水冲泡5min，滤掉茶渣，把茶汤倒入炒好的酱中进行煮制。

红茶粉+红茶粉浸提液添加：用500mL沸水冲泡5min，把茶汤和茶渣一起倒入炒好的酱中进行煮制。

1.4 测定方法

测定牛肉酱中多酚、过氧化值和抗氧化性。多酚含量按GB/T 8313-2008测定，过氧化值按GB/T 5009.37-2003测定，抗氧化性用流动注射化学发光法测定。

流动注射化学发光法[6]：称取2g样品置于50mL锥形瓶内，加入30mL沸水，沸水浴浸提45min，隔15min搅拌一次，取出抽滤，冷却定容至50mL，待测。取待测液250μL置于10mL刻度试管中，加0.2mmol/L鲁米诺溶液160μL、0.2mol/L Fe2+-EDTA溶液2mL，用pH7.4、0.05mol/L的KH2PO4-NaOH缓冲液定容至8mL，进行测定。

1.5 感官审评方法

采用密码审评，分别从色泽、形态、香气、滋味四个方面对红茶牛肉酱进行感官审评，审评标准见表2。

表2 牛肉酱感官审评标准Table 2 Sensory evaluation standards of beef paste

1.6 数据统计

采用miniTAB软件进行试验数据统计分析。

2 结果分析

本研究选定红茶种类、添加量和添加方式三个因素，进行三因素三水平正交实验，测定了牛肉酱中多酚、抗氧化性和过氧化值，并进行感官审评，结果见表3。

2.1 感官审评结果分析

通过比较R值大小，三个因素对感官品质的影响大小为：红茶种类＞添加量＞添加方式。添加滇红的牛肉酱感官品质最好，添加量以8%为佳，4%和6%差异不显著。添加方式以添加红茶粉浸提液制得红茶牛肉酱品质最差，其它两种方式差异不显著。结合感官审评和正交实验结果分析，最适条件为A2B3C1，即滇红、添加量8%和添加方式为茶粉。此条件下牛肉酱感官品质为：红亮，光泽度较好；酱香浓郁，有茶香；麻辣适口，酱香适宜，有红茶味；酱体均匀，薄稠度适中。

表3 红茶种类筛选正交实验结果极差分析表Table 3 Orthogonal design and range ana lysis results of black tea types selection

2.2 多酚含量分析

通过比较R值，三个因素对多酚含量的影响显著性：添加量＞红茶种类＞添加方式。红茶种类以滇红为佳，因滇红为大叶种红茶，内含成分丰富，茶多酚含量较高。添加量6%和8%之间差异不大，但明显优于4%的添加量。添加方式以红茶粉最好，其次是红茶粉+红茶浸提液，红茶浸提液最差，前两种方式基本都是茶粉整体加入牛肉酱中，因此多酚有较高的保留值。以茶水浸提液方式添加，多酚随沸水溶出易被氧化，后续的煮制过程加速了其氧化的速度。依据正交实验结果，可知多酚含量保留值较高的组合为A2B3C1。

2.3 抗氧化性分析

通过比较R值大小，三个因素对牛肉酱抗氧化性的影响大小为：红茶种类＞添加量＞添加方式。各因素水平之间的变化规律和多酚含量一致，说明多酚含量多少与抗氧化性强弱之间存在一定的联系。依据对正交实验结果的分析，得出牛肉酱抗氧化性较强的组合为A2B3C1。其抗氧化性比对照提高了34.6%。

2.4 过氧化值分析

通过比较R值大小，三个因素对过氧化值的影响大小为：红茶种类＞添加量＞添加方式。正交实验结果分析显示，过氧化值最优组合为A2B3C1。此结果与感官审评得分、多酚含量和抗氧化性的结论一致。

3 结论

依据产品中感官审评结果，多酚含量、抗氧化性和过氧化值的测定分析，以及实际加工中控制成本的需要，本次红茶筛选试验的最适条件为：红茶选用滇红，添加量为8%，添加方式为茶粉。

[1] 宛晓春.茶叶生物化学(第三版)[M].北京:中国农业出版社, 2003.

[2] 李大伟,张士康,王盈峰,等.β-环糊精对红茶牛肉酱中红茶主要活性成分的保护作用研究[J].中国茶叶加工,2010,(4):46-48.

[3] 钟耀广,王书杰,李长胜.酱卤制品在煮制过程中发生的肉质变化[J].畜产加工,1999,(12):60.

[4] 刘新国.香菇牛肉酱罐头生产工艺的研究[J].江西化工,2004, (4):163-164.

[5] 姜竹茂,陈英乡,赵玉江.香辣牛肉酱的生产工艺[J].中国调味品,2005,(12):43-46.

[6] 涂云飞,毛志方,杨秀芳.茶叶抗氧化能力测定的流动注射化学发光法研究[J].中国茶叶加工,2009,(1):42-45.

Effects of Black Tea as Additive and Adding M ethods on the Quality of Black Tea Beef Paste

WANG Ying-feng,LI Da-wei,ZHANG Shi-kang,WANG Bin,SHI Lin
(Hangzhou Tea Research Institute,CHINA COOP,Zhejiang Provincial Key Lab of Tea Resources Cross-Boundary Application and Technology,Hangzhou 310016,China)

Different kinds of black tea like Keemun Black Tea,Yunnan Black Tea and Hunan Black Tea were added into fried beef paste respectively.The study compared the sensory and physicochem ical quality of black tea beef paste made by different adding methods and amount of black tea,such as black tea powder,black tea powder leach liquor addition method or both simultaneously.The results showed that the types and adding amount of black tea had a great influence on the quality of black tea beef paste.It indicated that adding Yunnan Black Tea powder directly was the best and the optimum adding proportion was 8%.The prepared black tea beef paste was red,good gloss,rich aroma with tea fragrance,pungent and spicy,appropriate taste with black tea taste,even paste,thin medium consistency,and the polyphenol content, oxidation resistance,peroxide value were high.

Black tea,Beef paste,Adding method,Sensory quality,Polyphenol content,Oxidation resistance,Peroxide value

TS251.6

A

2095-0306（2013）04-0037-03

2013-11-23

浙江省农业成果转化工程项目（2012T202-06）

王盈峰（1977-），男，浙江萧山人，硕士，主要从事茶叶初加工及深加工研究。