恩施碎米荠营养成分分析研究

曹　斌，邓国栋

(1.贵州大学 生命科学学院，贵州 贵阳 550025；2.贵州大学 药学院，贵州 贵阳 550025)



恩施碎米荠营养成分分析研究

曹斌1，邓国栋2*

(1.贵州大学 生命科学学院，贵州 贵阳 550025；2.贵州大学 药学院，贵州 贵阳 550025)

为了研究恩施碎米荠营养成分水平，采用我国现行标准对碎米荠的茎、叶子、种子、种荚中蛋白质含量、氨基酸种类及其氨基酸含量、硒含量以进行测定。结果表明：叶子蛋白质含量高达17.8 g/100g、硒含量高达388.38 mg/kg，氨基酸种类齐全，含量丰富。恩施碎米荠具备人体所必需的营养元素，具有极高的应用与开发价值。

碎米荠；硒；营养成分

Abstrct: Purpuse: Toanalyze the nutrient levels ofCardamineenshiensis. Method: The content of protein determination, types and content of amino acid, as well as the content of selenium and cadmium in stems, leaves, and seeds ofCardamineenshiensiswere detected by National Standard. Result: The content of protein, amino acids and Se in leaves ofCardamineenshiensiswas 17.8 g/100g, 16.30 g/100g, 388.38 mg/kg respectively.Cardamineenshiensiswas rich in necessary elements for human, thereby might be promising for further exploitation as a new plant resources.

硒是较为稀缺的生命微量元素[1]，对人体和动物起着重要生理作用。大量研究表明，硒具有抗氧化、抗衰老、抗肿瘤活性[2-5]，提高生物体免疫功能、拮抗有毒重金属离子、抗辐射，调节血糖等功能[6-9]。二十世纪八十年代，硒与克山病的关系的研究报道被发表，硒的生物学研究得以进一步深入[10]。1988年，中国营养学会将硒纳入人体所必需的15种每日膳食营养元素之一[11]。恩施米荠是一种生长于我国著名富硒地带——恩施州的超富集硒植物，硒含量远高于其它富硒生物资源，是一种极具研究和开发价值的富硒新品种[12]。

无机硒与有机硒均可作为人类补硒来源，然而天然有机硒具有更显著且不可忽视的特点：对人体毒性低、安全系数高、营养丰富而全面、生物利用度高。本文就恩施碎米荠的蛋白质、氨基酸及硒含量进行分析比较，为开发以恩施碎米荠为原料的富硒功能性食品的研制提供了基础理论数据，也为饱受病症折磨的人类带来了福音。

1　材料与方法

1.1材料

恩施碎米荠(恩施地区野外采集所得)。

1.2实验方法

1.2.1恩施碎米荠各部位蛋白质含量蛋白质含量测定采用国家标准[13]《食品中蛋白质的测定(GB 5009-5-2010)》进行测定。

1.2.2恩施碎米荠各部位氨基酸种类以及含量采用国家标准[14]《食物中氨基酸的测定方法(GB/T 14965-94)》进行测定。

1.2.3恩施碎米荠中各部位硒含量采用国家标准[15]《食品中硒的测定(GB 5009.93-2010)》氢化物原子荧光光谱法进行测定。

2　结果与分析

2.1恩施碎米荠各部位蛋白质含量

通过采用GB 5009.5-2010 食品安全国家标准食品中蛋白质的测定方法对碎米荠中的茎、叶、种子、种荚中的蛋白质含量进行检测，得到结果如表1。

表1　碎恩施米荠的茎、叶、种子、种荚中蛋白质的含量

蛋白质是人类生命得以延续的主要物质基础，被称为生命的载体。恩施碎米荠中叶子蛋白质含量最高，为17.8 g/100g，较堇叶碎米荠(12.17 mg/g)高出165.83 mg/g[16]。含硒蛋白是植物中主要存在形式[17]。恩施碎米荠各部分丰富蛋白质含量或为其超高硒含量埋下伏笔，并为以恩施碎米荠为原料开发富硒功能性食品奠定了蛋白基础。

2.2恩施碎米荠中各部位氨基酸种类及含量

采用GB/T 14965-94食物中氨基酸的测定方法对恩施碎米荠中的茎、叶、种子以及种荚中氨基酸种类和氨基酸含量进行检测，得到氨基酸样品分析结果如表2、表3所示。

恩施碎米荠中氨基酸共含有17中氨基酸，种类齐全，按含量从高到低：GLU谷氨酸、ASP天门冬氨酸、PRO脯氨酸、ARG精氨酸、LYS赖氨酸、LEU亮氨酸、GLY甘氨酸、ALA丙氨酸、THR苏氨酸、VAL缬氨酸、SER丝氨酸、PHE苯丙氨酸、ILE异亮氨酸、TYR酪氨酸、HIS组氨酸、MET蛋氨酸、CYS胱氨酸。茎、叶、种荚、种子中氨基酸含量分别为53400 mg/kg， 14300 mg/kg， 70500 mg/kg， 236100mg/kg。种子中天门冬氨酸和丝氨酸含量最高，分别为25000 mg/kg，10800 mg/kg，种荚中谷氨酸含量最高，为15100 mg/kg。

表2　恩施碎米荠中茎、叶、种荚、种子的氨基酸总和

表3　恩施碎米荠的茎、叶、种荚、种子的氨基酸种类和含量

恩施碎米荠氨基酸种类齐全，含量丰富。不仅包括六种成人必需氨基酸(缬氨酸、苏氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、苯丙氨酸)，所占总氨基酸比例高达32.9%。还具有婴儿和早产儿所必需的4种氨基酸(组氨酸、胱氨酸、酪氨酸、精氨酸)，所占比例为14.9%。人体三大限制性(赖氨酸、精氨酸和蛋氨酸)的总含量占氨基酸总量高达15.0%。

2.3恩施碎米荠中各部位硒的含量

采用GB 5009.93-2010 食品中硒的测定方法测定恩施碎米荠中的茎、叶、种子、种荚中的硒的含量，得到结果如表4。

表4　恩施碎米荠的茎、叶、种子、种荚中的硒含量

恩施碎米荠总硒高达1189.49 mg/kg，其中叶片和种子中硒含量较高，分别为388.38 mg/kg、450.60 mg/kg。较之另外一硒超富集植物—堇叶碎米荠(26.408 mg/kg)分别高出361.972 mg/kg、424.192 mg/kg[28]。与其他富硒产品相比，恩施碎米荠中的茎、叶、种子、种荚各个部分硒的含量是一些富硒大米的1000倍以上，种子中的硒含量大约是富硒油菜籽的127倍[20]，是富硒大豆的30倍[21]，恩施碎米荠中硒含量最低种荚的硒含量都是富硒油菜籽和富硒大豆的31倍和7倍。表明恩施碎米荠是一种硒含量非常高的植物资源。

3　结论与讨论

恩施碎米荠是一种可食且硒含量高的植物新种质，其蛋白质含量较高，氨基酸种类齐全，可作为天然的有机补硒源。实验测得恩施碎米荠叶片含硒量为388.38 mg/kg，蛋白质含量为17.8 g/100g，是一种高效、优良的天然有机补硒源，尤其是纯化的硒蛋白可以作为保健品的添加剂和原料药加以利用。

表5　不同富硒产品中硒的含量

注：“—”为文献中未给出标准偏差。

研究表明，含硒蛋白在生物体内作为抗氧化酶系统中不可或缺的部分，在维持机体细胞膜稳定性，避免机体脂质过氧化等发挥着重要作用。恩施碎米荠高含硒量和蛋白质，丰富的氨基酸值得深入开发研究。因此，如何纯化分离得到纯净的硒蛋白，并进一步研究其理化性质，探究硒在蛋白质中的存在形式以及活性，含硒蛋白的作用机理等将成为下一步研究工作重心。

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Analysis of Nutritive Ingredients inCardamineenshiensis

CAOBin1,DENGGuo-dong2*

(1.CollegeofLifescience,GuizhouUniversity,Guiyang,Guizhou550025China; 2.CollegeofLifePharmacy,GuizhouUniversity,Guiyang,Guizhou550025,China)

CardamineEnshiensis; Selenium; Nutrients

2016-02-19；

2016-03-11

国家自然科学基金“富硒地区植物超富集硒的机理研究”(40971287)。

邓国栋(1972-)，男，博士，副教授，主要研究方向：环境修复；E-mail：dengguodong2@163.com。

Q949.99

A

1008-0457(2016)02-0076-04国际DOI编码：10.15958/j.cnki.sdnyswxb.2016.02.015