试论如何构建餐饮行业的成本控制体系

摘要：餐饮行业是服务业的支柱性产业之一，从我国餐饮业的发展情况来看，我国的餐饮业的突出表现是劳动力需求量大和采购成本高。在日益激烈的市场竞争中，餐饮行业要想脱颖而出，拔得头筹，在做好“开源”的同时，还必须要做好“节流”工作，因此，我们要构建更加全面的成本控制体系，做好行业生产成本控制，进而确保行业发展的效益。

关键词：餐饮行业；成本控制体系；构建

中图分类号：F719.3；F715.53 文献识别码：A 文章编号：1001-828X（2017）007-0-01

在市场多元化发展的大环境下，餐饮行业的竞争开始呈现出百花齐放的景象。面对餐饮业发展的良好态势，我们更需要优化行业资源配置，将好钢用在刀刃上，将行业资源用在改善行业发展，优化产业结构上，鉴于此，我们需要建立全面的成本控制体系，提高餐饮企业的产品质量和服务品质，促进行业的共同发展和进步。

一、成本控制体系对于餐饮行业的重要意义

首先，健全的成本控制体系能够让餐饮企业获得更有利的发展空间。通过成本控制措施的有效实施，餐饮企业不仅能够降低发展成本，为企业赢得更大的利润空间，实现企业盈利的目标，而且能够让企业有更充足的空间和资源去提升产品的质量和服务的质量，帮助企业在激烈的市场竞争中占据优势地位，提升企业的品牌形象，因此，从餐饮企业发展的角度来看，健全成本控制体系，对于企业发展来说是非常急迫的事情，也是企业发展头等重要的大事。

其次，健全的成本控制体系的建立符合餐饮业可持续发展的需求。随着市场精分的日益细化，餐饮行业的盈利空间被不断压缩，其上升空间受到了严重的限制。要突破这种困境，就必须要综合行业发展的宏观情况，制定有效的成本管理措施，降低整个行业的发展成本。餐饮业的通过进行成本的控制，可以降低行业内耗和物耗，帮助行业将资源利用到产业升级、服务优化等領域，从而提升餐饮行业发展的整体水平。

二、餐饮行业建立成本控制体系面临的问题

1.管理人员的成本控制意识淡薄

当前，许多餐饮行业的管理人员过于关注企业的经营业绩和销售业绩，他们将重点放在开源上，而忽视了节流，这就造成了餐饮业在运营过程中出现高消耗甚至浪费的情况，经过日积月累，餐饮企业发展成本高的问题居高不下，压缩了企业的盈利空间，对企业来说是得不偿失的。

2.没有制定合理的标准成本

企业要想做好成本控制，首先必须要有一个行之有效的标准成本。餐饮行业发展的情况较为复杂，对于成本控制问题需要区别对待。目前，大部分餐饮企业都已经在财务管理和审计方面有所突破，基本已经实现了前期预算管理，然而，在预算管理中，还没有根据企业的预算成本制定预算标准成本，企业长期以来都是靠着经验摸索，而没有标准的施行，这对企业的成本控制是不利的。此外，在企业生产运营的全周期过程中，也需要建立全面的成本监测，并形成科学的体系对企业的成本管理进行指导。

3.餐饮行业的人员流动性较大

餐饮行业的人员密度较大，企业的人员众多，这也是企业发展成本中的重头。当前，餐饮行业的从业人员综合素质发展不均衡，尤其是长期工作在一线岗位的人员的流动性较大，企业在招聘、培训等方面往往会耗费大量的人力、物力，这也造成了企业资源的虚耗。此外，由于企业内部工作流程复杂，增加了许多不必要的劳动时间，降低了员工的工作效率，也无形中增加了企业的发展成本。

三、构建餐饮行业成本控制体系的有效措施

1.制定规范合理的标准成本

要建立健全成本控制体系，首要条件就是要具备标准成本，以此作为餐饮企业推行成本控制的标杆，才能保证企业在各个环节运营中真正做到控制发展成本。按照企业的实际需求，在企业投入生产前期，餐饮企业应按照企业的预算制定预算标准成本，保证企业在源头减少成本的发生。在企业的生产运营中，企业要根据实际情况进行成本核算，对每一个成本对象进行科学分析和严密监测，以此为基础制定企业生产运营过程中的正常标准成本。此外，在对企业未来发展预估时，还需要分析企业未来发展的各项数据，并将此作为餐饮企业调整成本，控制成本增长的依据。

2.掌握各个环节的成本消耗情况

企业的成本是企业生产运营中产生的必要费用，要想做好成本控制，需要将成本控制体系运用在生产运营中的各个环节内。企业成本的产生主要包括直接成本和间接成本，直接成本是企业采购生产所需的原料而产生的，而间接成本则是指除去原料成本之外的成本费用，如员工的薪资、福利和厨房设备的折旧和燃料动力等间接费用。在餐饮企业进行成本核算和控制时，要严格按照标准成本来对各个环节进行成本监测。在原料采购的过程中，从采购计划、商家甄选、物品验收、库存管理等各个环节进行严格监测，在食材出品的过程中，从粗加工、细加工、半成品制作及打荷等制作环节进行定标管理，严格监测实际成本与标准成本的偏差，确保企业成本控制在标准成本内，节约企业的发展成本。

3.科学控制人力资源的成本消耗

餐饮行业的劳动力非常密集，人员成本消耗也非常大，所以，要控制餐饮业的发展成本，就必须要科学的控制人员成本的消耗。首先，要科学、合理地配备餐饮企业的人员岗位。在人员配置，必须要保证企业的每一个岗位都要专人专责，同时，还应做好机动人员的调配，保证岗位有人员空缺时，替补人员能及时填补到岗位上。其次，实施有效的绩效考核制度，将成本节约纳入部门评优和员工个人业绩考核中，培养员工勤俭节约的良好习惯。再次，人力成本的节约还需要通过提高员工工作的效率来实现，通过简化工作流程，规范工作制度及合理使用机械化设备等来减少工作中的无效劳动时间，提高员工的工作效率，进而减少企业的人力成本。

四、结语

综上所述，餐饮行业的成本控制体系的建立是节约发展成本，优化配置行业资源，促进整个餐饮业发展的客观条件，就现实条件而言，餐饮企业要健全成本控制体系，就需要从建立标准成本、加强成本监测及控制人力成本消耗等三个方面着手，全面降低餐饮企业的生产运营成本，提升企业的管理水平，通过这样的措施，在整个餐饮业中形成有效的成本控制体系，促进整个餐饮业的可持续发展。

参考文献：

[1]施旭瑛.酒店餐饮成本控制的问题研究[D].上海财经大学，2013.

[2]谷雨丝，满海雁.浅谈餐饮业的成本控制[J].商场现代化，2015.

作者简介：崔纯静（1982-），女，陕西西安人，西安饮食股份有限公司财务部，会计师，注册会计师非执业会员，大学本科学历，主要从事财务管理研究。