“大家”手笔：湖口糟鱼擅味八方

文/朱佩佩（本刊记者）

剁椒鱼头、红烧鱼块、酸菜鱼、水煮鱼、糖醋鱼……每一种都足以勾起食客的味蕾，但在鄱阳湖边土生土长的骆保华却觉得，最好吃的莫过于家乡的酒糟鱼。中国最大的淡水湖——鄱阳湖所产的青鱼和草鱼是做这道美食的最佳主料。鲜鱼处理干净后晾至半干，再配以烈性十足的老酒做成的酒糟，在坛子里封存十余日，取出后可蒸可煮，搁上红泡椒更是滋味一绝。

“一看，烈酒入肉，鱼肉呈枣木红，色泽即有一种沉醉之美；二闻，酒香和咸鱼香气丝毫不冲突，丝丝缕缕挑逗着味蕾；三尝，夹一块入口，满嘴鱼肉细腻滑爽、香辣开胃，鱼腥味全无。”从小就受鄱阳湖区域饮食文化熏陶的骆保华，一说起酒糟鱼的滋味就出口成章，喜爱之情溢于言表。

只为传承“瑰宝”

千百年来，每年冬季，鄱阳湖居民都有制作酒糟鱼的习俗。“一鲜、二晒、三糟”的传统工艺和“家家晒鱼忙，户户酒糟香”的热闹场景一直延续至今。酒糟鱼不光是江西人饭桌上的一道家常菜，据传也曾是皇帝喜爱的贡品。相传朱元璋于鄱阳湖大胜陈友亮后，在庆功宴上尝了当地渔民献上的糯米糟制的鱼块后，酒兴大发，连夸此鱼口味极佳，并奖励了献菜的渔民。后朱元璋称帝，当地官员将其命名为“湖口糟鱼”进献到皇宫，从此贡品“湖口糟鱼”名扬天下，流传至今。

骆保华忘不了家乡的这道美食。在改革开放的热潮中，他毅然放弃自己坚守多年的机械制造企业管理岗位，立志将家乡饮食文化发扬光大。2001年，带着仅有的2名员工，骆保华成立了大家食品有限公司。自此开始，他把不断提升酒糟鱼的生产工艺作为毕生研究的课题，致力传承这道特色美食的精华。

万事开头难。骆保华一开始便遇到了难题：如何才能让原本自制自食的酒糟鱼在经过长时间放置和运输后口感保持不变，并且吸引大家购买品尝。经过多年研究摸索、四处走访学习，骆保华决定将现代食品工艺先进的杀菌保鲜、保质技术运用到酒糟鱼生产过程中。运用该工艺可省略原本在食用前需熟制的工序，生产出开袋即食的快捷食品，这样不仅可解决长距离运输导致的易变质难题，还大大方便了生活在快节奏下的现代人食用，拓展和刺激了产品的消费市场。

为适应现代消费者的文化审美观，骆保华在包装上也下足了功夫。大家公司注册了17个商标，设计了50多个不同的产品包装。他们对外包材和内包材都进行了精准的设计，既完美体现了产品本身的文化内涵，又适应了多种消费人群。如今，该公司在传统市场的基础上，还开拓了旅游市场、礼品市场、休闲市场。其旗下品牌“愚哥”声名远播，产品通过沃尔玛、农工商、华润及全国各省市的大中型批发市场走进千家万户。

如今，大家食品有限公司已发展成为员工130多人、拥有自己的发明专利、年产值7000多万元的大企业，荣获国家高新技术企业、全国食品工业质量竞争力卓越企业、中国食品工业协会科技三等奖、第十三届江西“生态鄱阳湖绿农产品”金奖、江西省名牌产品、江西省老字号、九江市非物质文化遗产生产性保护示范基地等多个国家、省市级荣誉。

勇担社会责任

作为一家水产加工企业的创始人，骆保华时刻不忘自己的创业初心和企业的社会使命。他告诉记者：“农业要做大做强必须发展加工业，但对渔民们来说，这是他们的弱项，我想做的就是帮助他们解决这个难题。”

依托湖口水产资源优势，多年来，公司积极与市、县周边水产养殖户签订收购鲜鱼协议，每年收购加工鲜鱼近万吨，一举解决了沿湖养殖户卖鱼难的问题，使农户每年实现增收1万多元。同时，骆保华要求公司严格执行检测标准，及时指导渔户的饲养技术。此举措一方面帮助渔民提高了养殖技术，不但可以从源头上保证产品的质量，而且带动提升了整个上下游行业的产品标准，还有效降低了对环境的污染。

骆保华深知，企业之所以能够由小到大、由弱到强，离不开政府的支持、社会的互帮互助和员工的辛苦付出。他一直心怀感恩。即使公司在2020年初的严峻疫情形势下损失惨重，也依旧第一时间选择保障员工的基本生活，没有因此裁减任何1名员工。他也从中不断反思，汲取了宝贵的经验教训，加大投入，进一步改善员工的工作环境，提升职业卫生防护标准。公司聘请专业人士开展员工技能培训，让所有员工都能够提升自身的技能和素质，掌握更扎实的谋生技巧和技术要领。

如今，坐落于鄱阳湖和长江唯一交汇口——九江市湖口县的江西大家食品有限公司，已发展成为占地80亩、有厂房3万余平方米，集水产品加工、销售为一体，拥有国内一流的食烘烤、杀菌、冷藏等加工设备40多台（套）的知名企业，其年加工处理鲜鱼1万吨，产值达2亿元，创造利税2000万元。

做鱼几十年，骆保华初衷不改，还在不断探索如何将酒糟鱼做得更好。为牢牢“锁住”酒糟鱼新鲜的口感和丰富的营养，骆保华对公司设备再次进行升级改造，引进了现代速冻技术，通过改变鱼块的物理特性来改变酒糟鱼的含水率，从而更好地保持鱼肉的鲜美口感。谈及企业的未来发展，骆保华信心满满地说：“我们不仅要传承古法和发扬传统文化，也要紧跟时代发展的步伐，搭上现代科技的快车，让天南地北的朋友都能在家中尝到我们江西的独特味道。”