对我国速冻食品行业加工深度及安全性的思考

张 慜， 程新峰

（江南大学 食品学院，江苏 无锡214122）

一、我国速冻食品行业发展概况

速冻是1928年起源于美国的一种食品保鲜方法，迄今已有80多年的历史。所谓速冻食品是指在-30℃以下的低温环境中使食品在30min之内通过其最大冰晶生成带，中心温度达到-18℃，并在-18℃以下的低温中贮藏和流通的方便食品。［1-3］速冻食品主要可分为速冻水产食品、速冻果蔬食品、速冻禽畜食品、速冻调理食品和速冻米面食品等五大类。［4］由于速冻食品采用急冻工艺快速通过了最大冰晶生成带，很好地避免了慢冻过程因形成大冰晶而造成的机械损伤和汁液流失，故速冻食品能较好地保持食品原有的色香味和营养成分。［5-6］同时，速冻食品在-18℃的冷藏条件下货架期长达一年以上，且清洁卫生便于食用，［7］因此，受到了广大城市家庭、餐厅及饭店的热烈欢迎。近年来，速冻食品行业飞速发展，在整个食品销售市场中占据了重要的一席，对食品工业发展起到了的举足轻重的作用。

我国速冻食品行业起步于20世纪70年代，当时主要是为外贸提供速冻蔬菜，生产厂家主要集中于山东、江苏、浙江、广东、福建等东南沿海地区，产品主要销往日本等地区和国家。［8，9］到80年代，我国引进了隧道、螺旋式、流化床等冷冻技术，大大缩短了冷冻时间，提高了速冻食品的生产能力。［10］近年来，我国速冻食品行业飞速发展，产品种类日益丰富，部分产品除满足国内销售外，还销往欧美、日本及东南亚等国家和地区。目前我国速冻食品行业已成为品种多样，规模较大的食品制造业之一。全国拥有速冻食品生产企业2000余家，具有亿元销售量的冷冻食品企业约有50余家，十多个著名品牌（如思念、三全、湾仔码头等），年产量约1500万吨，速冻食品品种达600多个，人均产量达10kg以上。［11，12］预计到2015年，我国速冻食品将达到年产3000万吨，品种达到1500余种，速冻食品的总产值超过1000亿元，到时它将成为食品工业中举足轻重的支柱产业。

二、影响我国速冻食品加工深度及安全性的因素

虽然我国速冻食品行业经过几十年的发展，已取得了重大的成就。但是与其它发达国家相比，我国速冻食品行业加工深度还不够，部分产品还存在一些质量和安全性问题，这给我国速冻食品行业的可持续发展带来了重大的影响。目前，影响我国速冻食品行业加工深度及产品安全性的因素主要表现为以下几个方面：

（一）原料来源不稳定，无法保障速冻食品的质量和安全。速冻食品由于能最大程度保持食品原料的品质特性，而备受消费者青睐。一般而言，速冻食品原料初始质量越好或新鲜度越高，产品冻结后产品质量就越好，安全性就越高。因此，为了生产出优质的、安全的速冻产品，必须严格控制食品原料质量。然而，目前我国速冻企业原料来源仍以收购为主，规模化原料生产基地相对较少。此外，原料产地采用机械化处理和规范化包装的水平还很低，仍然以手工操作为主，这不可避免会给速冻食品带来一些质量和安全问题。再者，部分企业在原料验收和保管方面也不够重视，也会给速冻食品的质量带来了影响。

（二）部分企业规模小，生产设备落后，生产工艺有待完善。目前我国速冻食品年产量已达1500万吨以上，但年产量万吨以上的生产厂家为数极少，大部分的企业生产规模只有数百吨至几千吨。我国速冻食品生产企业中，除个别大型企业拥有较先进的生产设备之外，其余的中小企业生产设备仍比较落后，机械化、连续化生产线为数不多，具有国际先进水平的速冻生产设备更是寥寥可数。首先，这些中小企业规模小，生产设备简单，无法保证在30-40min内使冻结食品的中心温度降至-18℃；其次，在产品贮藏冷库设计或管理上也不规范，甚至有些冷库超负荷运行，无法满足产品在-18℃低温下冷藏的要求。再者，产品的包装也存在问题，如包装材料的选择不符合国家卫生标准（GB4803-94），给速冻食品带来了安全隐患。［13］

这些中小速冻食品生产企业由于资金和研发技术力量不足，对新产品开发、生产工艺改进、产品质量检测控制等方面仍有待提高和完善。据统计，目前我国销售的冷冻食品只有600多种，其品种主要以传统点心为主（如速冻饺子等），而在速冻菜肴、速冻果蔬等领域新产品的研发生产则刚刚起步，跟发达国家还存在较大的差距。

（三）速冻食品行业标准体系不健全，有待完善。随着速冻食品行业的发展，我国先后颁布了GB19295-2003《速冻预包装米面食品卫生标准》等多套专门性标准，有效地规范了速冻食品生产、贮藏等环节，保障了速冻食品质量安全，促进了速冻食品行业的正常发展。但由于我国速冻食品行业起步较晚，现有的行业标准还存在一系列的问题，在一定程度上制约了我国速冻食品行业的发展，具体表现为：（1）标准中个别指标要求过高，增加生产、销售等过程的管理成本。如GB19295-2003《速冻预包装面米食品卫生标准》中对微生物菌落总数这一指标的规定是生制品要小于等于3×105g-1，熟制品小于等于1×104g-1，这一指标就明显高于一些发达国家的要求，如日本对速冻调理食品冷冻前未加热样品菌落总数的要求为小于等于3×106g-1，冻结前加热过样品的菌落总数的要求为小于等于1×105g-1。（2）标准中有些指标不明确，为劣质产品出现提供了机会。如SB／T10289《速冻面米食品》中没有对馅料含量比例做出规定，因此不少企业为降低成本，采用劣质肉和蔬菜为原料生产速冻产品，这不仅影响了消费者切身利益，同时也给其它正规厂家带来了市场信任危机。（3）制定标准的主体过多，标准相互矛盾，速冻企业难以选择。目前，我国速冻食品业由农业部、卫生部、商务部、国家质检总局、食品药品监督管理局等多个部门共同管辖，它们对速冻食品业都有一定的监管职责，但其中任何一个部门都没有完全的管理权，因此不同部门分别发布了不同标准，致使现行标准之间不协调，甚至互相矛盾，不仅使速冻食品企业在生产过程中难以选择，而且在面对多头管理、重复监督时无所适从。（4）标准体系尚不完善，部分指标无标可依。近年来，我国对于食品安全的重视程度日益提高，而原来制定的标准较为重视速冻食品的卫生问题，而对于产品营养方面的标准相对欠缺。

（四）冷链建设相对滞后。速冻食品行业的发展，离不开食品冷链物流体系的建设。从总体上看，我国速冻食品冷链物流发展仍处于起步阶段，规模化和系统化的冷链物流体系尚未形成。首先，我国缺乏系统的冷链支持，速冻食品在流通环节存在盲点、断点多的问题，特别是部分产品流入集贸市场拆零散买，冷冻食品的陈列柜无法提供速冻食品稳定的低温环境。其次，速冻食品冷链的第三方物流发展十分滞后，服务网络和信息系统不够健全，无法在运输过程中对产品的质量进行及时、准确地反馈，同时现有食品冷链的成本和商品损耗也很高。再者，在配套的冷库建设中还存在着重视肉类冷库建设，轻视果蔬冷库建设；重视城市经营性冷库建设，轻视产地加工型冷库建设；重视大中型冷库建设，轻视批发零售冷库建设等非常严重的现象。因此，为了促进我国速冻食品行业健康发展，必须要加快速冻食品冷链建设。

（五）研究经费投入不足，基础研究不够深入。速冻食品是一种多组分和非均质复杂体系，在冻结和贮藏过程中涉及一系列物理和化学变化，只有对这些变化进行深入地研究，才能在冷冻和冻藏过程对速冻食品进行有效地调控，以生产出高品质的产品。然而，我国在这方面还缺乏深入的研究，尤其是速冻果蔬“玻璃态”温度方面的报道还相当少。加大研究经费投入是进行速冻食品行业基础研究的保障，如今政府投入的研究经费远远不能满足产业发展的需求，而很多企业将研发经费看成是过重的开支，因此，常削减研发预算以减少开支。

三、加强我国速冻食品加工深度及安全的对策分析

（一）加强原料基地建设，确保原料供应。国家应当加大投入，建立相对稳定的速冻食品原料基地。应当建立科、工、农、贸联合的速冻果蔬研究机构，引进国际上成熟的速冻热门新品种，并利用生物工程技术改良已有品种，开发和培养适宜速冻的大品种。尤其希望能尽快培育出“玻璃态”温度相对高的品种，使高品质的速冻产品能在普通速冻机上得以实现。此外，速冻食品企业也应对重视食品原料，最好能与农业发达地区的原料基地建设建立紧密地合作关系，大力支持原料基地建设，做好品种选育、栽培和原料管理等各环节的工作，确保原料质量，保证速冻食品质量和安全。

（二）规范生产工艺，严格实施食品质量管理体系。由于速冻食品大多以新鲜肉类、蔬菜、水产等为原料，且目前速冻食品生产多为手工操作，这些因素都给速冻食品的安全卫生管理带来了难题，因此，为了确保速冻食品安全卫生，生产、贮藏、流通等环节必需对速冻食品的质量进行监控并在实践中不断优化、调整。应从原料采收到产品销售全程实施严格的质量管理，全面建立GMP和HACCP（危害分析和关键控制点）体系，尽早制定冷冻食品相关的国家标准特别是食品卫生标准，建立和完善相关的市场准入制度。

（三）完善我国速冻食品行业标准体系。标准的制定和实施归根结底是为了更好维持市场秩序。速冻食品行业作为一个新兴的行业，国家应对其进行宏观调控和指导，尽快制定出既符合我国国情，又能与国际接轨的速冻食品标准体系，以便对我国速冻产品生产设施、产品质量、卫生标准、营养成分进行有效的、统一的管理。这些标准体系的建立能有效促进速冻食品生产、规范速冻食品市场、指导速冻食品消费，保障速冻食品进出口贸易，引导新产品开发研究，并最终带动整个速冻食品行业的持续发展。

针对当今我国速冻食品标准体系存在的问题，需要生产企业、行业协会和政府职能部门相互协作才能制定出合理的、切实可行的标准体系。首先，作为速冻食品生产企业，不仅要完善现有标准，还应从以下三个方面主动提高自身水平，提升产品的竞争力：第一，建立稳定的原料基地，确保原料质量，保证速冻食品质量和安全。第二，加快技术改造和管理创新，降低标准实施成本，提高标准实施效益。第三，加强生产质量管理体系建设，逐步推行ISO9000，HACCP体系，对速冻食品生产过程进行严格地监控。其次，积极发挥行业协会的作用。以行业龙头企业为带头人，以品牌企业为主体，组建行业标准联盟，通过研讨充分论证标准中设定的指标，并认真听取专家和消费者的意见，以便制定科学合理的标准体系。再者，各政府部门应当加强服务、摒弃本位主义，从全局着眼制定统一的、科学的行业标准规划、并协同确保标准的顺利实施。

（四）加强速冻食品生产设备和流通设备的建设。目前我国大部分速冻食品生产设备和流通运输设备还较落后，故必须加快国产高质量的速冻食品生产设备的开发和生产，加快二、三级城镇冷冻运输链的建设。目前国产速冻机能耗大、制冷量小、产量低，无法达到速冻条件和批量生产的要求，而进口速冻设备价格又太高，一般企业难以承受，因此应大力开发国产速冻机，除改善目前使用的流化床速冻机外，还应加强螺旋速冻机和液氮喷淋速冻机的研发。其次，为了减少速冻食品生产过程中手工操作引起的微生物污染、大小规格不一、单位质量不均、成型不良等问题，还应大力发展自动化生产线，使产品成型、填制、包装、密封、热烫及冷却等关键工序采用机械化、自动化生产。再次，应当加强冷链建设，尤其是物流冷藏车和冷库的建设。

（五）改变研究模式弥补经费不足，加速速冻食品研发。在目前的研发体系结构下，我国必须大力推广“产学研”相结合的道路，才能弥补政府投入不足。这种模式既可利用产业资金加快速冻食品领域的创新研究，也可以加强成果转换的能力。如果上述应用得当的话，在速冻领域的研发必定产出更好的工艺和产品，并最终提升企业的利润和产品的核心竞争力。

加大速冻食品基础研究的经费投入，深入研究不同物料在不同温度、不同冻结方式和冷藏时间中的变化规律，据此确定物料在速冻各个环节的最佳工艺。积极开展速冻果蔬“玻璃态”温度方面的试验研究，建立我国大品种果蔬“玻璃态”温度数据库，促使我国的高档速冻蔬菜品质档次更上一个台阶。

四、结论与展望

尽管我国速冻食品行业加工深度和安全性方面还存在诸多的问题，但我国速冻食品生产技术的提高和市场的不断扩大已是必然趋势。伴随着速冻食品生产设备的创新，冷冻链的建立，相关标准体系的完善，以及速冻食品在国际贸易份额地不断增大，我国速冻食品行业的发展前景将十分广阔。此外，我国拥有丰富的粮食、蔬菜、肉类、水产品以及适宜加工冷冻食品的食品资源，为我国今后的冷冻食品产业发展奠定了基础。可以预见，速冻食品业将成为我国食品行业中最有发展前途的产业之一。

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