箪食瓢饮：河北涉县旱作梯田系统的饮食体系

韩泽东

涉县旱作梯田系统位于河北省西南部，晋冀豫三省交界处，地处太行山东麓。其中，最具代表性、最具规模的梯田位于王金庄村。1990年，涉县旱作梯田被联合国世界粮食计划署专家称为“世界一大奇迹”“中国第二长城”。2014年被评定为第二批中国重要农业文化遗产。王金庄村至今已有近千年历史，有文字可考700余年；自然村下设有五个行政村，全村目前人口数为4 471；距县城约20公里，靠后期修建的公路、隧道才逐渐同外界联系。王金庄村生态上的困境分为静态与动态两种形式，静态是系统的先赋条件，如石多土少、山高沟深、缺水少雨等，决定系统的基本农业生产形式；动态是系统的外在干扰，如“十年九旱”、洪涝突发、冰雹大风等，激发人类的创造性适应。饥荒性灾害往往与人们防灾、抗灾能力相联系，一个地区防灾措施与抗灾能力直接影响灾害会否发生、是否持续乃至控制与消灭[1]。人的非凡之处在于他通过文化选择的方式参与了自身的创造。人的生活并不遵循一个预先建构的进程，多样的、智慧的、合理的选择能力可能是人类摆脱生存危机的唯一出路。这也应该是研究饮食文化并由此进行文化反思所具有的意义[2]。基于田野调查，笔者将以自然环境状态为背景，描绘当地人从种什么、吃什么和怎么吃的过程中所发展出来的一套独特文化传统如何应对生存困境，阐释环境因素如何形塑人们的饮食体系以及在饮食体系中所体现出的生态观念。

一、种什么：旱作梯田的生产特征

在传统的饮食人类学研究中，饮食形成了一个与生态环境有关的自然逻辑链条。在这个链条中，饮食并不是第一位的，取食显然更为基本，食用则建立在此基础之上[3]。所谓“一方水土养一方人”，“养”最重要的体现是建立在当地生态环境之上的农业生产模式能否满足人们的生存之需、口腹之欲。

王金庄村传统的粮食作物为谷子、玉米、小麦和各种豆类；蔬菜作物为土豆、地瓜、红萝卜、白萝卜、南瓜、豆角等。可以看出，村中传统蔬菜大部分是根茎类、豆类，其特点为菜粮兼用。土豆、萝卜等可食用部分在地下，能够避免像叶菜类蔬菜的可食用部分因为蒸腾作用散失过多水分。而在过去，由于村庄地少人多，人们会利用荒坡修成梯田种植蔬菜，但因为地形限制，不能靠毛驴耕种，全靠人力。1979年，组建涉县种子公司后，个体户后期逐渐引进各类蔬菜种子，村内也有专门农户提供西红柿苗、茄子苗、红薯苗等。如今，人们在家屋前后用容器盛土或水库边浇水较为便利的小块田地上种植绿叶蔬菜，供日常所需。

王金庄村旱作梯田系统为典型的雨养农业，但雨热同季，降雨不稳定且干旱情况四季皆发生。而谷子在传统旱作农业生产中一直是佼佼者，在王金庄历来种植面积最大，是村民主要口粮之一。在应对变化的气候条件的过程中，通过不同品种间的相互配合，极力防止出现颗粒无收的情况。村中谷子品种多样，可分别在清明、立夏小满之间和芒种三个节令里种植。在不同时期播种的谷子都将在同一年阴历八月十五左右收获。其特点如表1。

表1 谷子种植时间及其特性

王金庄村旱作梯田系统中，“同山不同坡，同坡不同田”，地块由于所属山坡朝向、高度等因素而具有不同特性，人们需要对地块有很好的了解，方能因地制宜，获得更大收益。村中梯田土地按照光照可以分为阴坡、阳坡，按照位置可以分为山坡梯田和湾地梯田。其中两类区分标准间会有重合，表2仅以单独的属性来举例说明。

表2 山地梯田类及其特性

在不同区域的梯田上会根据作物本身的特性播种。例如，优种谷“老来伴”的谷粒大，谷穗在秋天下雨时吸水坠到地面上，长期接触便会腐烂，所以一般种在通风良好的山坡梯田，雨水可以被及时吹干；根粗穗短的谷子类型则更适合种在湾地，防止因不透光、不透风影响生长；小麦因需水分及养分多，种植地块主要在河两岸和阳坡下半坡，土层较厚的地块。

梯田当中主要种植粮食作物用来糊口，不会为了种植经济作物而大量占用梯田土地，因此种植瓜果蔬菜就需要高效利用其余空间。花椒是王金庄村民主要的经济来源，花椒树被栽种在梯田堰边，成一定角度向外延伸。花椒树下或者地堰根部则种植南瓜，其能向下生长或向上爬升，不占据庄稼生长空间。豆角一般都是多个品种混合套种在高杆庄稼地中，这种搭配方式可以让村民到地里干活时摘取新鲜豆角。豆角藤绕着秸秆上，收获时一并收回也可增加饲料量。

二、吃什么：梯田社会的饮食结构

食物体系既是一种对物质生存的选择体系，也是一种特殊的认知体系，还是一种与生态环境相辅相成的合作体系。选择食物其实是一种认知过程，也是一种再生产模式[4]。通过上一部分的讨论，已对王金庄的农业生产有了大致了解，其种植的符合旱作农业特征的粮食及蔬菜，一直是王金庄人饮食结构中重要组成部分。但除此之外，山林资源以及交通便利后流入村庄的食物共同丰富着人们的餐桌。

(一)产自梯田的作物

王金庄人对于传统食材的加工方式主要有磨面和捣浆，都充分利用了当地的石资源。由石头做成研磨食材的石碾子和捣烂食物的石舂臼，是用来加工食材的主要器具。用传统石碾磨面时，工序复杂。以玉米面(当地人称玉米为玉茭)为例，晒干后的玉米先放入锅中煮到玉米粒刚能咬断的程度，放在家中阴干后，再到碾子上推，每推完一次，用筛面箩将细面筛下，剩余部分继续研磨。重复四到五遍，最后剩下玉米表皮可收集起来喂给毛驴。筛出的面晒干后可以保存一年左右。根据老人们的经验，冬天推面不生虫子，但是昼短夜长，一上午的工作量需要两头牲口替换进行，因此人们都是互相借用。借用石磨不需交钱，而是将驴粪留给主家当做肥料。推面的过程实际上也是村民关系的融合，能在互助之中产生互动。除此之外，每家还会根据需要推小米面、糠面、豆面、杂面、红薯面等。旧时过年节，家里会在白面中掺入大量白玉米面包成饺子；平常做成饭的小米也会加工成面做成煎饼。在过去即使食物不充足，也无法阻挡人们对其精细加工与组合利用的热情，在填满肠胃的同时，也在实现精神上的满足。如今人们在蒸馍、做面条时，会用多种面相互混合，而不习惯只用单一的白面。白面是过去敬神、办喜事的必备食材，而非日常饮食，虽然现在白面早已经成为餐桌上的重要组成，但是长久以来形成的口味却依旧对人们的饮食产生影响。例如上年纪的人们更习惯由玉米面和白面相混合蒸出的馍，口感更加离口(不粘牙)并且有味道，在这其中仍可看到过去食物不足对人们的口味为偏好所留下的痕迹。随着道路开通，机械化设施也进入村庄。1967年，王金庄村开始使用柴油带动小钢磨和碾米机进行米面加工，1970年各大队先后建起了钢磨房，1983年先后承包给个体户，1995年逐步改成了个体户加工。虽然电磨与传统加工方式相比，退糠后的小米和磨出面的品质在村里人眼中较逊色，但是因为条件和程序便利也就成为更多人的选择。

第二种加工方式的代表食物是豆沫汤，常用原料是豆角豆和传统杂粮类的大豆、绿豆等。主妇泡好一锅豆子，用石舂子进行反复捶打，捶打过程中不断加水，最后形成豆渣与豆浆混合物盛于碗中，加在沸水或小米粥中搅拌煮熟即可。村里人都说豆沫汤营养价值最高，在过去人们吃糠难咽的时候，总会配上一碗，是重要的蛋白质来源。除此之外，还可利用石舂臼将豆子、玉米粒进行简单碾碎后加入小米粥中增加营养。

在传统农村，作物收获时间集中，因此需要发展出多种处理方式来延长食物的“寿命”。村落中最原始的石屋和新建的砖房都有为了储存食物而专门设计的独立空间。其中老石屋大多为二层建筑，二楼楼高较低，通风良好，粮食存在上面不返潮、不发热。在存放之前，脱好粒的玉米或除去外层糠的谷子需经过晾晒风干。小麦密封好，能放十五六年；谷子作为王金庄村的铁杆庄稼，存上几十年都不坏。在笔者下乡调研期间，还可以找到解放以前做成的炒面，每家每户都能看到储存几年甚至十几年的作物。秋天收获的蔬菜如萝卜、南瓜、豆角等切成片或条晒干，装袋放在楼上，随时准备食用，可一直供给到第二年春天。在过去没有资本往来的时候，存粮除了保命以外，还作为家庭财富的象征。过去王金庄有个习俗，在丧事上主家提供的小米颜色越淡，干萝卜条、干豆角颜色越深，则证明存放时间久，丧家积储丰厚。之前经济条件不好时，父母会为子女积攒粮食，使儿子能够有机会结婚生子。若有人卖粮则会被村里人认为是在败掉家产。如今，随着时代的发展，现在村里年轻人大部分在外面打工，不以种地为主业，粮食仅作为口粮，而不再较多地储存。只有上岁数的人自己种地，吃不完才存粮。人们思想观念逐渐改变，存粮越多反而证明家境不好，人们比较的不再是存粮，而是有房、车和存款。存粮食已经不再成为风尚，现在家中盖房需要钱时就会卖存粮。在过去都是自存自吃，人们害怕遇到灾荒年，相信只有广存粮才能生存。现在交通方便之后，人们从温饱到吃好的变化，使存粮所代表的意义发生改变。

王金庄物产并不丰富，但是在简陋的厨房中，总能看到人们在平淡日常之下所产生的无数创作。农民或许没有高超的加工或烹饪技术，但是对于原材料的把握却是精益求精。他们拥有对于自己口味的追求，在一种一收中得以实现。

(二)生于山林的馈赠

王金庄地处太行山区，山林资源作为农业生产之外的补充，成为人们面对生存危机时的求助对象。在过去，食物不足，偶有饥荒，山上的野菜就成了必需品。在王金庄村，能吃的野菜有几十种。野菜采回来之后用开水烫一下祛除苦味，熬粥时加进去做成野菜粥或与糠面混合做成野菜窝窝头充饥。过去子辈都会跟随父辈上山劳作，在劳作过程中学会分辨野菜和草药，随着生活条件的改善，当没有食用需要以后，人们对野菜的记忆也逐渐遗失。目前人们还会在劳动间隙采集的是作为日常饮食调剂的野韭菜、野蒜。旧时柿子树、软枣树在王金庄是一项主要的食物树种，每家每户均有，是主要的甜味来源。柿子还可以加工成柿饼、柿块、柿皮[5]。1958年左右，逃荒来到王金庄的人很多，因为这里是贫困区，上交粮食少，人们能够勉强活命。而让王金庄人有能力渡过灾荒并救济他人的最主要原因是家家户户储备了甜炒面。甜炒面分为黑枣炒面和柿子炒面，将新鲜黑枣或柿子同谷糠混合，将其揉成团之后晒干，再放在炕上利用炕火蒸，彻底蒸干后推成面储存起来。甜炒面干吃、加水或饭汤拌食均可。这种炒面的特点是储存几十年不变味，是备荒佳品。在生产队时期，炒面还有，等到了下方生产队时，人们为了赚钱改善生活，就把收获的柿子、黑枣卖掉。有的老人因为受过苦，还会保存甜炒面，在他们眼中甜炒面的价值甚至高于粮食，拥有它才会有保障。饥荒之后，度荒食品就会作为一种生存知识保留下来并世代传承；将不太具有可吃性的食物通过加工制作变为可吃食物也使制作和烹调技艺大大拓展。这一方面的无所不吃可以归结为普通百姓的生存能力和生存知识范畴[2]。

山林的养育对于王金庄人应对灾荒做出了巨大的贡献，是紧急情况下大自然所赋予的庇护在丰富着人们饮食结构的同时，也成为安慰人心的一种象征。不同的饮食体系成为不同人群共同体的生存智慧，也可以为全世界提供经验借鉴，包括灾难时期的生存方式[3]。

(三)源自村外的流入

1964年，王金庄村用六个月的时间修通了全长6.5千米的盘山公路，汽车可以开进村庄。1976到1979年，王金庄在政府帮助下，耗时三年在村西凿通了全长805米的王金庄隧道，使得前往县城的道路缩短了四公里。随着道路的修通，商品进出村庄变得便捷，人们的饮食结构也逐渐变化。在王金庄村小米常以米粥的形式出现；主食也以白面所做的面食为主。大米是在后期进入村庄，在年轻人当中接受度较高。目前王金庄村的主食和新鲜菜品是需要从外边购买，本身所生产的作物可以满足基本需要但是不够让人吃好。在村庄当中，随着人们的生计方式、消费方式发生变化，相伴随的烹饪、分享的方式也在变化。村里方言将白面称为好面，同大米一样，是过去苦难日子里极其稀罕的食物，是生活条件好的标志，同样也是一种身份的象征，是在宴席或敬神的时候绝佳的食物代表。大米在王金庄没有种植，均为外地运进；小麦解放后种植面积逐年增加，近年来由于种植成本过高，人们已不在种植。由于生活水平的提高，粗粮逐渐淡出原本的主食行列，仅作为白面的辅助来调试口感。但是小米还是在一定程度上拥有大米无法替代的地位，人们至今早晚都会以小米为原料做粥，但大米一般用电饭锅做成干饭，仅作为中午不劳作时的主食配菜吃，很少会用来做粥。外来的大米同本村生产的小米之间有着明确的体系划分，大米饭不会像小米稠饭一样加入当地的菜蔬，做成一锅饭，因为在村里人眼中是不配套的。虽然大米白面已经很大程度地成为人们主食的首选，但在原有的小米和后进的大米之间有着较为明确的界限，也能够看出村庄当中仍可体现出传统与现代食物之间的融合与区隔。

在半干旱农村地区，饮食结构中淀粉食物普遍比例很大而缺少蛋白质摄入，为维持高强度的劳作，人们饭量普遍较大，同城市当中吃饭用的小瓷碗不同，在村子里人们用体量较大塑料碗。人们普遍认为吃小米饭比吃大米饭更有力气，干完农活在田里野炊时，都会选择半成品面条或小米焖饭，较少选择大米。最近十来年，在商店里出现了更多的半成品，现在人们挣钱多，不想费时费事，在三餐之际，就去商店买一些烧饼、面条当做主食。近几年村中逐渐开起小饭店，在一二街村的街边，能看到道路两旁有卖凉皮、酸辣粉、土豆粉等特色小吃的店铺。在平常还看不到太多人光顾，村中年轻人大多在冬天去吃，而老人则吃不习惯。

三、如何吃：乡民生活的饮食习惯

如何吃是有讲究有学问的，看似是人的自主选择，实际上却是受到多方因素的共同作用，最终形成各个地区不同的饮食习惯。从吃饭的地点、时间、方式等等都可以看出梯田社会对于人们日常生活的影响。吃饭，不仅仅只有充饥的作用，在维持社会运行上面有其意义与价值。

(一)田间劳作与野炊

王金庄村地处山谷相夹的狭长地带，较少平整土地，并且土地分散离村庄距离很远，人们起早贪黑、披星戴月去地里干活。维护梯田也是村里人的日常工作，若梯田土面不平整，下雨时水会向土面低洼处聚集，水量累积过多堰就会塌掉。这样的农业生产环境需要农民投入更多时间和精力，因此便会在日常生活当中形成惜时的观念。

人们为节省时间，中午直接在田里野炊，经年累月逐渐形成传统。人们一般会在梯田间的石庵子里用几块石板围成炉子，点燃干柴火架上锅烧开水，水烧开后晾凉备用，再加入水煮小米焖饭。干柴火会存放在庵子里，防止下雨、下雪时找不到合适的燃料来生火。过去野炊都是用砂锅，现在则使用更结实的铁锅、铝锅。野炊时为便捷，菜就直接和饭放在一起一锅出来。道路打通后，人们在田里野炊的内容也在变化。由于面条相对于饭来说更便捷且水量好操控，因此逐渐成为人们去地里野炊的首选食材。与野炊配套的石庵子，材料取自梯田，方便耐用。在地里干活时，若下雨，村里人就进石庵子避雨、背风；在农忙时，为了多干活，也可以带上被子在庵子里住，节约路上时间。田里的庵子大的能住三、四个人，小的能住一两个人。一般七月份摘花椒的时候，在庵子里住上八九天，以求加快进度。人们的饮食起居也从村子内部延伸到了田间地头。

从地里干活回来，也会选择最省力的方式做饭，选择同野炊一样菜饭合一的吃饭方式。在王金庄村，饭的比例要远大于菜，即使是放在主食里的菜，也是作为主食的一部分，这也体现在过去作为粮食不足淀粉类蔬菜作为主食的替代物。王金庄有一种玉米饼的做法也能够较好的说明惜时，村民在节约做饭时间和程序的方法上具有自己独特的智慧。将玉米面和好，做成圆饼，最后下入滚沸的小米粥中，玉米饼飘起来之后就可以捞出备食；或者将玉米面和好的饼贴在饭锅的内壁，在米粥做好的同时，玉米饼也随即蒸熟。“一锅菜”就是一种便捷的烹调方式，在一天的辛勤劳累之后，能够有更多的闲暇来休息。

(二)居住空间与饭市

根据一街村建于元代的大石碾推断，至少在宋朝就有人在此居住，距今已有七百多年的历史。在元朝十二年、明朝初期、清朝咸丰年间、光绪年间，一直有不同姓氏的人迁居至此，在河水冲击出的河道两边建屋居住，最初的居民大多生活在北坡，而梯田就在房屋周围。到了后期人口不断增加，田地逐渐外扩，在古河道两边便形成了如今的村落形貌。虽然王金庄人口在增加，修路盖房需要多方占地，但村民历代注重土地开发利用，盖房不是荒坡就是崖根，面积多数只有2分左右。实际耕作面积(包括非耕地)与建国初期相比，基本没有减少[5]。过去的石房子为扩大使用面积，多为两层，如今新盖的砖房也以三层楼为主。石屋皆由较厚的石块盖成，更加缩小了可居住面积，有限的空间也主要用来满足居住和做饭。厨房除了用来做饭以外，更没有闲散的空地。以前房子低，特别是到夏天时，人多不透气，屋里闷热，为改善这种情况，人们就端上一碗饭去河边等空气凉爽的地方。在王金庄村，人们过去普遍不炒菜，吃饭只需要一只手端上一碗粥，另一只手带上一个窝窝头，再用两个手指头夹上一份辣咸菜，或是菜和饭一起盛上一大碗出去吃。到了每天的饭点，人们从家中出来，三三两两在自家门前或是路口，边吃饭边聊天，聊家庭生活、工作情况，在吃饭期间互相了解，这种独特的现象就叫“饭市儿”。现在村里还能看到很多人在饭点的时候端着碗饭在家外边吃，但是和之前相比，人数在变少。如今，村庄传统的石头房子也所剩不多，人们都在等待儿子娶媳妇时，将老房子拆掉重盖新房。新砖房的修建，虽然按照现代化的划分方式有客厅和卧室，但很少有单独的餐桌。

(三)乡村伦理与共食

旧社会时，王金庄种植小麦的数量很少，主要是用于敬神或办喜事，而不作为平常的食物。神，作为社会共同体的“集体代表”，坚持要最好的东西；他们品尝献祭食物中无形的精髓，而人类社会则分享有形部分[6]。过去在大年初一，家里会用纯好面擀成寿面敬给家神。等到初五、六给神磕一个头，就可以将寿面撤下，在做饭时倒进锅里和其他菜饭一起煮熟，煮好之后给家中老人、小孩吃。过年时村里人吃的是用榆树皮晒干后在碾子上磨成的面(为增加粘性)和白玉米面掺在一起来代替白面做饺子。红事上必须要用白面和白玉米面混合做成定亲时给亲家送的烧饼，当时白面很宝贵，所以给人的食物中会掺白玉米面。白玉米作为同小麦性状相近的作物，更拥有除食用价值外的文化价值。人们平常吃粗糠，只有特殊的时间、特殊的对象才对应着特殊的食物。驴作为王金庄人生活当中的重要帮手，人们选择在冬至给全村驴过生日。过去虽然生活条件不好，人们也要用玉米面加白面给驴擀上一小碗面条。“打一千骂一万，赶到数九吃碗面”，就是在说王金庄的牲口辛苦一年、任劳任怨，在冬至这一天要好好休息。冬至给驴吃面是在生活条件很不好的情况之下，为了给驴调剂生活，但是随着生活条件的改善，大米白面已经成为餐桌上必备的食物，不再是稀罕物，人们平常吃剩的食物也都会给驴吃，白面就不具备过去的特殊性质，这一传统也逐渐被淡忘。

中国历史上的饮食大半伴随着饥饿，饥饿的历史贯穿中国饮食文化的发展，饥饿是中国传统饮食文化的重要源头。礼源自饮食，源自饥饿[7]。王金庄历代提倡艰苦朴素、勤俭持家的美德，家中重视培养小辈对长辈的尊重。在饭做好之后，晚辈必须先让所有长辈尝一口之后才能吃。除一家人的共食，同院的邻里之间也有类似的传统，无论是一个家族还是邻居，有一家改善伙食，就会舀上第一碗给最大的长辈。家中同样对劳力格外尊重，如果饭做好，父亲在外面干活没来得及赶回，需等待父亲回家之后才开饭。王金庄有一种小米粥的做法叫做捞饭，顾名思义，就是在锅里中加入少量小米，等到小米煮熟后，用笊篱把米捞出来，留下的这部分就叫捞饭。过去家里人多吃不饱，就做这种稀饭。将米给地里干活的人吃，剩下的汤给家里人分食。这里的饮食模式与所属社会的一致性，解释了特定的文化形式是如何得以维系的，这种维系依靠的是人们承载这些文化形式的持续不断的社会活动，以及人们具体化和实现这些形式的行为[8]。

四、结论

“一方水土养一方人”，人类吃什么、怎么吃，看似是一个能够体现自由意志的环节，但实际上是由自然生态条件以及人类对于自然的认知共同决定。在传统农业系统当中，人类参与了食物生产的整个过程，从种植作物的选择、食材的加工，到最后食物的制作与分配，在每一步中都能够看到饮食理念的形成过程，这是一个自然环境与人类文化相互作用的过程。通过对种什么、吃什么和怎么吃的叙述，我们可以总结出王金庄人在应对困境时的生存策略。这些传统策略是脆弱性条件下社区韧性的标志，它证明在环境退化和社会脆弱性条件下，当地社会能够最大限度发挥传统策略的作用，达到防灾减灾的目的[9]。

王金庄村地处冀南深山区的小角落，在这里生存的唯一出路就是开山造田。历经王金庄人千百年来的不辞劳苦，才有今天被称赞为“中国第二条长城”的数千亩梯田。梯田因为接受的阳光照射不同、地势高度不同，都需要采取特定的种植方式；同一户村民的土地分散在不同山坡上，在增加劳动强度的同时，也增加劳动难度。各家各户为了最大限度地从梯田要粮，在收获时间上错落延长采摘期限、从种植时间上区隔减弱生态限制、在生长空间上交叉增加作物产量、从栽种空间上优化适应作物特性。唯有多样化的作物品种配合时间与空间上的变化，才能应对系统之外的不确定性。在这个过程之中，王金庄人形成了对于土地的深厚感情，惜土如金、视田如命是深埋于骨子里的基因。如果没有这份对土地的深情，也就不会有60年间人口翻倍但耕地数量没有减少的奇迹。人们不愿占用梯田土地，情愿将石房以最小的面积建在荒坡或崖根，形成饭市儿的传统来适应居住空间；人们为向梯田要粮，情愿吃住在梯田，只为勤上肥、多锄地，最终形成野炊的习惯来增加劳动时间。

灾害频发是王金庄旱作梯田系统生态脆弱性的标志之一，也是王金庄人香火存续所面临的最大威胁。在面对生死考验的时候，这里的人们以“丰年存粮、荒年节粮”的方式求生存。人们将存粮视作生命的保障，晒干的萝卜条、豆角干、南瓜片，几十年的谷子、玉米，几百年的甜炒面是每一家的标配，只要仓中有粮，心里才会不慌。人们极尽所能创造储存食物的空间，正是由于王金庄人对于“存”的执念，才会在一次又一次的天灾人祸当中坚守至今。前两者是应对生存问题的策略，入口的食物则是生活理念的载体。人们提倡“节粮于口”，饮食结构简单，常以南瓜、土豆等淀粉含量高的菜蔬作为主食的补充。王金庄人很少吃肉，家家户户养驴，却将其视为家庭成员，赋予其灵性。每当冬至之日，即便生活困顿，也会做上一小碗杂面面条为驴庆生，以示对其一年辛苦劳动的感谢。“节”的理念不仅体现在困难时期不得已的吃粗糠咽野菜，还体现在日常饮食中“腊八粥”式的豆粮混搭、菜饭同体等成为应对粮食紧缺的标准“农村饭”形式。

传统社区在干旱灾害的人类学研究中具有重要地位，文化处于干旱灾害人类学研究的核心。干旱本质上是由文化建构的，其应对方式也主要通过文化方式来实现，传统应对方式说明了文化传统在抗击旱灾中的重要作用[9]。藏粮于地、储粮于仓、节粮于口的文化适应体系将“惜”“存”“节”的人与自然和谐相处的生态观念篆刻在人们头脑当中，使得乡土知识发挥了生态调节功能。饥荒对人类所言不仅是一个灾难性事物，也会涉及与饮食文化有关的智慧、知识、心理、技术等问题[3]。王金庄村人多地少、灾害频发，生存曾是这里人面临的头等难题，小系统中的困境是同区域、同类型农业体系面临问题的集中体现。而人类在面对饥荒时所采取的应对态度和方式属于世界性的问题，即使在今天，联合国粮农组织的一个重要功能仍是应对世界范围内的饥荒问题[3]。人们如何应对食物短缺的分配问题，如何在食材数量有限的状况下保证口味，如何在时间空间的限制下达到食用方式的平衡，如何利用自然的馈赠度过饥荒并形成认知，如何在有限的土地之上获得更多的收成并躲避灾害的困扰……，这些经过长年累月积累下来的生存智慧对当下仍有借鉴意义。

[1] 张萍.动荡与饥荒:极端气候事件与区域社会应对——1929年陕西“大年馑”的个案考察.国际社会科学杂志(中文版)，2013(2)：93-111

[2] 郭于华.关于“吃”的文化人类学思考——评尤金·安德森的《中国食物》.民间文化论坛，2006(5):99-104

[3] 彭兆荣.饮食人类学.北京：北京大学出版社，2013

[4] 彭兆荣,肖坤冰.饮食人类学研究述评.世界民族，2011(3)：48-56

[5] 王金庄村志编纂委员会.王金庄村志.内部资料，2009

[6] 尤金·安德森.中国食物.马孆，刘东，译. 南京：江苏人民出版社，2014

[7] 杨洁琼.饮食人类学视角下的粥与饥饿.青海民族研究，2016(4):68-72

[8] 西敏司.甜与权力——糖在近代历史上的地位.王超，朱健刚，译.北京：商务印书馆，2010

[9] 李永祥.干旱灾害的西方人类学研究述评.民族研究，2016(3):111-122