特色餐饮企业创新发展模式调查分析

黄紫婷 姚心慧 李文瑛

摘 要：从特色餐饮行业的创新发展出发设计题目，旨在为大学生提供一个优雅舒适的就餐环境，预想中“谈情说哎”特色餐饮小铺是集正餐和甜品饮料于一体的餐饮店，同时创建一个安全的交友平台。作品基于餐饮行业的背景及发展趋势，从社会宏观、微观、餐饮小铺优劣势和投资效益及风险分析四个方面分析创新性餐饮小铺经营的可行性，从而分析出特色餐饮企业创新发展模式具有很大的空间。

关键词：SWOT分析方法;静态投资回收期;DIY服务;体验营销

中图分类号：F713.55文献标识码：A文章编号：1008-4428（2019）06-0042-04

一、 引言

近年来，我国的经济增长总体呈现出平稳的趋势，各个指标的变化在合理的区间内，由国家统计年鉴历年公布的数据可得，我国居民人均可支配收入呈历年上升趋势，扣除货币价值影响的因素，人均可支配收入仍然处于稳步增长的状态。随着居民消费水平的不断提高，越来越多的居民在追求食品健康的同时更加注重食品口味、就餐环境等精神层面的享受。因此各种多元化、独具特色的餐饮小店应运而生，传统的饮食习惯已经不能满足年轻的大学生们，多元化的经营模式才能更好地迎合新一代的口味。蚌埠市作为交通枢纽城市，人流量大，高校分布密集，在餐饮方面，便有其独特的发展特色及方向，使得特色餐饮在蚌埠大学城得以发展。本文将以“谈情说哎”特色餐饮小铺为例，调查分析特色餐饮企业创新发展模式。

“谈情说哎”特色餐饮小铺属于创新创业计划项目，在对其可行性研究做出分析后确认项目可实施。根据市场现状构想“谈情说哎”特色餐饮小铺就是集正餐服务、饮料与冷饮服务于一体的主题餐厅，餐厅选址位于安徽省蚌埠市龙子湖区大学城内的龙湖风情商业街内，旨在为在校大学生提供良好餐饮口味和优雅就餐环境的同时，构建一个安全健康的平台供大家交流放松，让大学生在课余生活中多一些情调。从正餐方面，“谈情说哎”特色餐饮小铺提供日常的点餐服务，菜单及菜品会根据大众的口味进行调整，支持4到6人的小型聚餐。“谈情说哎”小铺也在后厨中单独开辟小厨房，可供提前预约的顾客进行自主创作。“谈情说哎”小铺设有各种装修主题的包厢，为顾客制造一个隐秘的私人空间，而在大厅里会使用屏风将各桌进行简单的分隔，给予顾客一个安心安全的就餐心情，营造一个温馨浪漫的就餐环境。在饮料冷饮方面“谈情说哎”特色餐饮小铺拥有自己的饮品中心。除此之外，小铺中也提供部分饮品，顾客可以购买，也可使用自己的小故事享受以故事换酒的服务。除此之外，“谈情说哎”特色餐饮小铺拥有自己的微信公众号——“故事煮酒”，每天都会有店内的工作人员选择顾客提供的暖心故事發表在公众号上，旨在加强小铺与顾客的线上联系。在主题特色方面，“谈情说哎”小铺主打交友聚餐、甜蜜恋爱等方面。店内设置专门的案台放置精美笔记本，所有进店消费的顾客可由自己的意愿在笔记本上留下自己的笔迹，或交友、或倾诉、或实名、或匿名，对于顾客所倾诉的问题，店家会认真的倾听对待，或安慰、或鼓励，也支持其他顾客在下面留言为其解惑，留下笔记，寻找生活中的笔友。对于生活中的陌生人，餐厅会在有纪念意义的节日举办和节日气氛相符合的自助派对，宣传一些日常被人忽略的节日，如10月22日世界传统医药日，店内特意推出药膳;5月12日护士节，凡有护理专业学生买单时享受折扣。旨在表现小铺的活动特色性。

张慧，孙凤芝（2015）以济南市历城区花园路位于山东大学附近的各中小餐馆作为调研对象，对济南市的其他类似的中小餐馆的经营现状进行了问题分析，提出了一些可行建议并预测了未来的发展趋势。马卫强（2010）则运用 SPSS 对西安市的几个样本餐饮企业的服务质量进行了衡量和评估，被调查的中小餐饮企业现在的服务质量仍需提高。成希祥认为，现代社会生活节奏加快，人们对时间越来越看重，同时社交媒体的应用越来越广泛，便捷的订餐模式也越来越受到年轻群体的青睐，这些理论研究的支持让“谈情说哎”特色餐饮小铺信心十足。彦涛（2015）在对微博、微信、O2O 和二维码作为营销手段进行分析，提出餐馆业运用互联网思维进行营销宣传推广策略。“谈情说哎”特色餐饮小铺则很好地利用这些点，创建自己的公众号，使自身融入大学生群体，分享故事提高知名度。M Lynn 详细分析了餐饮店翻台率与餐饮店服务质量之间的细微关系。据有关资料分析表明，5F 是美国餐饮业遵循成功的秘诀，即：家庭式（family）、新鲜（fresh）、浪漫感（fantast）、福特主义（fordism）、开拓边疆精神（frontier）。用不断创新的开拓精神，给顾客营造新颖的具有家庭温馨感的就餐环境，保证食材的新鲜与实惠。随着互联网时代的普及，所有的东西越来越国际化，新型理念也受到更多人的追求，“谈情说哎”特色餐饮小铺与普通餐饮小铺相比，营业模式更加国际范儿，势必会受到思想前卫的大学生们欢迎。

二、 营销环境分析

（一）社会宏观环境分析

由国家统计局公布的资料，查得数据如表1所示：

由表1可见，随着国民生产总值的提高，中国餐饮行业的发展始终保持着持续增长的趋势。餐饮行业的营业额持续增多，餐饮业发展前景蓬勃旺盛。从经济水平来看，“谈情说哎”餐饮小铺拥有较好的发展前景。

从政治法律环境来看，为了解决大学生毕业带来的就业压力等问题，提高大学生的活力，培养他们的创新意识，国家推出了各项对大学生创业的扶持政策。党的十七大明确指出：“要完善支持自主创业，自谋职业的政策使更多的劳动者成为创业者。”大学生是最具活力和创造性的群体，蕴含着巨大的创造热情和创业潜能。各级政府将重点放在鼓励和引导大学生创业，积极营造良好的环境，为大学生提供各种优惠政策，在学校开设创新创业教育课程，大学生自主创业可享受各高校挖掘和充实的各类专业课程和创新创业教育资源。

从人口环境分析，从大学城的规模及市场对象来看，目前大学城建设已基本完工，已经有5所大学入驻，共计60800余人。大学城人数较多，所以采用聚集战略，在日常饮食与朋友聚会上对餐厅消费的需求较大。“谈情说哎”小铺的目标人群为在校大学生，有较好的发展前景。

（二）微观环境分析

从顾客就餐需求分析，前期问卷调查回收约470份，经过筛选，可用问卷约450份，问卷结果显示，大学城五所高校的学生62.55%的人生活费在1000—1500元，除去每月必需的生活费，剩下200—600元的钱用于改善生活。92.87%的学生在商业街就餐是2—6人的小型聚餐，正好与“谈情说哎”小铺的服务对象相吻合，满足顾客的需求。58.33%人均消费在20—50之间，24.38%人均消费更多，而“谈情说哎”小铺则将人均消费定在20—80元，符合大部分大学生的消费水平。在选择就餐地点时，大部分学生看中产品价格、食品口味、环境气氛、食品卫生和服务质量，小铺预设的价格也基本被大学生所接受，至于食品口味、环境气氛、服务质量则是小铺的一大特色，大学生创业者与消费者年龄相仿，更容易想当代大学生心中所想，更易理解大学生的审美观，因此“谈情说哎”小铺比一般餐饮店更具有竞争力。问卷结果显示，96.43%的学生就餐时在意自己的隐私，“谈情说哎”小铺则抓住大学生的心理，设置包厢、屏风等，为消费者营造一个安全舒适的就餐环境，相对而言更具有竞争力。此外问卷还对消费者就餐时的喜好，喜爱的优惠手段进行了研究分析，为日后小铺的发展提供了方向指引。

从营销环境分析，蚌埠菜市分布较多，除各大型超市和连锁超市之外，人口密度较大的居民区都会分布零零散散的菜市，离大学城较近的是宏业村的菜市。而位于安徽省蚌埠市淮上区吴小街镇解放北路海吉星时代广场附近的蚌埠海吉星农批市场则是“谈情说哎”小铺正式营业后的首选。蚌埠海吉星农产品是农产品流通行业首家上市公司，在此地购买的原食材质量有保证，且由于蚌埠海吉星农产品物流园设施齐全、产品种类繁多，电子商务、物流产业发展良好，在“谈情说哎”小铺正式营业后，就不需花费人力去购买食材，只需网上选购，等待配送即可。

三、 SWOT分析

（一） Strengths（优势）

从创业者及政策扶持方面：该项目是大学生创业项目，在良好的国家政策下，创业初期的压力相对来说较小，且大学生比较有朝气，敢想敢干，大学生接受过系统的学习，知识水平较高，更了解高层次的知识和技术，创业更容易成功。

从客流量方面：“谈情说哎”特色餐饮小铺的目标客源是在校大学生，小铺的地理位置极佳，五所大学环绕，客流量得以保证。

从选择倾向方面：由问卷调查的结果显示，顾客在选择就餐时更加在意食品的价格、食品的口味、环境气氛、服务质量以及食品的卫生。而“谈情说哎”的装修风格较为雅致，店内菜品的设置尽可能符合大众口味，并且会在后期的销售情况分析过程中逐步根据实际情况灵活改变菜品。在供应食材上，选择新鲜食材，保证食物的安全性。

从出行就餐目的的适应性方面：大学生选择在商业街就餐的原因多数是因为生日聚会、纪念日、改善伙食、同学来访等，而“谈情说哎”特色餐饮小铺正好能够满足这几点需求。调查结果显示，有97.62%的顾客在选择就餐时会选择有优惠的店铺，因此“谈情说哎”小铺会不定时推出一些优惠，同时各种节日的自助party也会吸引大学生的目光。调查中显示有70.83%的大学生表示自己愿意动手下厨尝试，店内设置的DIY小厨房则可满足需求。

从宣传营销方面：调查显示大学生在商业街选择餐厅就餐时，有80.95%的人来自周围人推荐，因此“谈情说哎”小铺会保证宣传力度和服务质量，重视顾客服务体验，致力于打造良好口碑。微信公众号的推广、低廉的价格、称心的口味，一定会让顾客称赞，口口相傳。“谈情说哎”小铺最大的优势在于主打大学生，因此会将重心放在大学生活中，关注大学生的动向，了解大学生的喜好，争取与大学生融为一体。

（二）Weaknesses（劣势）

从社会经验方面：此项目属于大学生创业项目，大学生初入社会缺乏社会经验，心浮气躁，容易急功近利。大学生刚毕业创业资金成为一大难题，尽管国家鼓励大学生创业贷款，但若不能一举成功也付不起贷款，这是该项目的一大劣势。

从项目的管理模式方面：“谈情说哎”特色餐饮小铺刚刚起步，与其他餐饮店相比，缺乏经验，经营模式、人员分配不够标准化，需要慢慢摸索，形成最合适的管理制度。小铺刚开业，口碑、知名度均不如其他店铺，因此，前期宣传十分重要，且开业期间也会推出大量优惠活动吸引顾客。店铺缺少专业性的管理人才，合格的厨师、调酒师都比较难寻找，且我国的烹饪教育还停留在一个较低的水平上，因此要提前花时间寻找此类人才，避免开业后出现人员空缺的现象。

（三）Opportunities（机会）

消费群体庞大。中国餐饮业的发展蒸蒸日上，人们越来越多地喜爱在外就餐。大学城附近人流量大，在外就餐机会多，为餐饮店提供了巨大的消费动力，“谈情说哎”特色餐饮小铺市场前景广阔。

餐饮平台更加年轻化。小铺更加符合大学生心理，提供给大学生一个轻松愉快的休闲场所，更受大学生的欢迎。

政策帮扶成本降低。随着国家的战略部署，餐饮业逐渐与中上游产业，尤其是农业、畜牧业、农副产品食品初加工业，建立了配套的产业链，有利于降低成本。此外，国家推出各项政策支持鼓励大学生创业，为该项目营造了良好的发展空间，有利于“谈情说哎”小铺迅速发展。

（四）Threats（威胁）

商业街现有餐馆、小吃约210家，单纯饮品约20家，其中约有4家大型饭店主打多人聚餐，适合二十至三十人聚会娱乐，35家小吃店，不提供桌椅，即做即吃，即买即走，约75家餐饮店只提供单人套餐，如酸辣粉、过桥米线等，剩下的店内都是以点菜的模式，支持小型聚餐，也是和“谈情说哎”特色餐饮小铺最具竞争力的一部分。此外商业街中有几家装修风格很雅致的咖啡馆，对“谈情说哎”小铺有一定的威胁，但与同类型装修的咖啡馆相比，“谈情说哎”小铺的经营范围更广，集午餐晚餐饮料于一体，价格与之相比也会更亲民一点。

四、 投资效益及风险分析

参考市场情况对“谈情说哎”项目的经济投资及财务情况做以下数据分析预测，对日后的发展及财务规划做一个可观的、清晰明了的判断，为可行性研究结论提供数据支持。分析项目规划及资金使用计划，了解投资项目的盈利能力，计算项目的静态回收期，判断“谈情说哎”特色餐饮小铺是否能达到预期的投资效益，对项目可行性进行分析。

投资效益分析过程，分为以下几个步骤：①对市场进行调研，客观、准确、全面地收集、整理、分析调查资料与数据。②对投资项目进行准确的财产预测，预测该项目投入运营后数年内营业收入及成本支出。

（一）项目规划及资金使用计划

“谈情说哎”项目计划选址在蚌埠大学城商业街门店，以龙湖商业街为市场根据地，周围五所大学学生为目标群体，2019年的建设计划为六月份开始装修，店铺同时开始进行招聘活动，九月份完成店铺装修及人员配备，开学季实现开业。初期成本和费用投入比较大，主要用于租赁店面、购买厨房设备和店面装修，以下是投资预算分析：

1. 店面基础装修3万元，其中包含店面装修风格的设计及店面装潢。

2. 购买设备2.5万元，其中包括冷藏冷冻设备4500元，收银设备1500元，厨具设备5000元，其他店面运营设备14000元。

3. 招聘人员工薪预留三个月薪资6.27万元：三名服务员8400元/月，两名厨师10000元/月，一名收银员2500元/月。

4. 店面租金每月每平方米33.3元，租赁约240平方米商铺，年租金约为9.6万元。

合计初始投资约为21.37万元。

（二）产销状况分析

“谈情说哎”特色餐饮小铺以“健康、平价、优雅”为宗旨，在餐饮方面以顾客点单为主，在目标群体方面以大学生为主要消费人群，在消费内容上即为日常餐饮，计划菜品分为三类：火锅类、肉菜类、小炒类，价位不同，具体菜品种类设计如下：

菜品种类：火锅类3种，肉菜类12种，小炒类15种

单价：火锅类：45—65元/份，均价50元/份;肉菜类27—35元/份，均价31元/份;小炒类8—18元/份，均价13元/份。

餐厅内的酒水饮料有：大瓶装饮料，小瓶装饮料，奶茶，啤酒，白酒。

均价分别为：大瓶装饮料10元/瓶，小瓶装饮料4元/瓶，奶茶4元/杯，啤酒4元/瓶，白酒60元/瓶。

在大学城附近的商铺，就餐高峰期为工作日的晚餐时间，周末的午餐和晚餐时间，预计每天的销售量为火锅类15份，肉菜类35份，小炒类45份。酒水饮料的日常销售情况预计为：大瓶装饮料12瓶，小瓶装饮料6瓶，奶茶30份，啤酒5瓶，白酒1瓶。后期通过调查顾客口味，推广更适宜的菜品及调整菜品种类。

根据预测内容，预计初期日销量，再由每月30天，每年营业8个月计算，得出日，月，年销售额。见表2：

由表2可以看出，“谈情说哎”小铺年销售额为663360元。

（三）成本费用分析

“谈情说哎”项目的成本部分主要有食材供应的成本、服务人员的薪资、房屋的租赁费用、日常使用物品的损坏更新及维修费用等。在食材成本上，应该在保证食材新鲜健康的基础上，形成与食材供应商长期稳定的供应关系。主要菜品原料及成本如表3所示：

根据大学城附近大学生的消费流量，以其他类似规模餐饮店的日常销售量作为数据参考，再根据“谈情说哎”小铺每天销售量的预测，得到各产品的需求量如表4所示：

则餐厅每月餐饮成本为1042×30=31260元，每年餐飲成本为31260×8=250080元。

由表4和表5可知，餐厅的月度营运成本为其他营运成本与餐饮月度成本之和为61960元。年营运成本为30700×12+250080=618480元。

（四）获利能力分析

预设店面装修及固定设备寿命周期为八年。在八年计划中，前期1—2年为开拓和熟悉占有市场，预设的收入增长率为8%，成本费用增长率为2%。在3—8年内保持收入恒定。

由表6中数据可以得出，在第二年的时候餐厅就可以实现盈利。随着市场的稳定，在日后可能会有更大的收益空间。

根据表7计算出项目的静态投资回收期=1+1.7/6.18=1.28年。数据显示“谈情说哎”特色餐饮小铺在第二年内便可实现盈利，在随后两年的市场熟悉过程中，餐厅收益会在一定程度上稳步提升。在日后的项目观察过程中，分析市场、结合自身需要，再考虑店面扩大等。

（五）风险分析

从产品风险方面分析：社会生产力的发展，人们物质生活水平的提高，使得人们对餐饮的健康越来越重视，让顾客放心吃饭，吃放心饭，顾客把这种信任交付给了餐厅，餐厅则更应该在食材的选择方面严加把控，在食材的进货渠道方面应与诚实可信的供应商进行长期合作，商家不应谋取蝇头小利，加工食材的过程中也应严格遵守卫生标准。保持做餐饮的初心，维护餐饮消费者的权益。

从产品风险方面分析：思想观念、生活文化的不断转变使餐饮市场也不断变化，90后的年轻群体进入主力消费队伍，新观念的消费方式会被较迅速接受。“谈情说哎”就是从这一理念出发为大学生提供一个轻松的交友平台，新奇的方式会引起他们的好奇，从而促进消费。然而，如果未能在一开始确立自身特色，就可能容易被忽略，随后进入到普通饭店的竞争中，丧失竞争力。所以在宣传期，应该着力宣传餐厅的定位——在温馨安宁的就餐环境里就餐时，可以拥有奶茶店服务，同时还提供安全放松的交友、故事分享平台。找准市场定位，才能立足市场。定期做好市场分析，不断跟踪大学生的消费需求，调整产品模式。

从管理风险方面分析：“谈情说哎”特色餐饮小铺属于餐饮行业，拥有服务业属性，服务质量也是小铺的卖点之一，所以对于服务质量的管理在餐饮行业也尤为重要。“谈情说哎”在成立初期店铺规模较小，服务人员较少，便于管理，管理风险较低，在日后可能的扩建中，需建立更加完备的管理制度。

从财务风险方面分析：“谈情说哎”特色餐饮小铺的财务风险主要包括筹资和日常运营方面。“谈情说哎”小铺的前期可以申请大学生创业补助，来应对筹资问题。在日常运营维护方面，应做好产品的控制量，在食材的选择上尽量避免大量选择性错误，造成不必要浪费。根据消费需求，选择资金流向，严格把控资金流，避免出现财务危机。

五、 “谈情说哎”项目可行性研究结论

“谈情说哎”小铺主张以健康卫生、放心安全为主要理念，以优雅环境贴合大学生心理为优势，为大学城的大学生们提供方便快捷、平价亲民的饮食场所和交友环境，同时也锻炼了大学生自己动手探索创新的能力。在对市场进行调查分析和对以往相关文献进行研究了解之后撰写了本可行性研究报告，同时运用战略理论中的SWOT分析法分析了该项目的消费人群、社会政策、市场竞争、消费选择倾向等，讨论项目的优劣势。然后进行了项目规划和资金使用计划，对该项目未来几年进行了财务预算。最后提出了项目实施的存在风险并提出预防措施，为该项目的落实提供了理论和数据支撑，最后可以得到以下研究结果：

1. 通过对项目背景与意义的分析，宏观环境分析，特色餐饮行业的发展始终处于上升趋势并具有广阔的发展前景。另外，通过对项目市场必要性的研究，“谈情说哎”特色餐饮小铺选址在蚌埠大学城，主要针对大学城内学生，客流量较大。

2. 通过对项目情况介绍和项目营业形式分析，“谈情说哎”小铺更贴合当代大学生的心理追求，集多元化于一体，除了正常饮食，各项优惠政策之外，更推出多种多样吸引人的派对，“以故事换酒”的新奇玩法，势必会受到当代大学生的欢迎。

3. 通过对项目的投资计划，产销状况和成本费用的分析，对未来八年经营期的财务进行预测，计算了未来八年的净现值、累计净现值，在此基础上计算了静态投资回收期等财务指标，为特色餐饮小铺的可行性提供了数据支持。

通过对“谈情说哎”特色餐饮小铺的调查分析发现：拥有创新发展新模式的特色餐饮企业具有良好的发展前景，该类型是目前餐饮市场较为空缺的类型，是投资者在投资决策时的良好选择。

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作者简介：

黄紫婷，女，蚌埠学院经济与管理学院学生;

姚心慧，女，蚌埠学院经济与管理学院学生;

李文瑛（通讯作者），女，安徽砀山人，蚌埠学院副教授，研究方向：市场营销理论与实践。