时间:2024-08-31
王丽玲 熊素英 乔占平 侯旭杰﹡
(1 塔里木大学生命科学学院/新疆特色农畜产品加工重点实验室,新疆 阿拉尔843300)(2 新疆生产建设兵团塔里木盆地植物资源保护与利用重点实验室,新疆 阿拉尔 843300)
颗粒饮料用于造粒的水果或食品胶,含有丰富的膳食纤维,可促进肠道蠕动和防止便秘,降低血液中胆固醇含量,有利于防治和缓解心脑血管疾病,由于热量较低,又可预防人体发胖。因此,颗粒果汁饮料的研究与开发成为当今热点。近年来,颗粒果汁饮料的研发及生产有很多,但常因容易出现大量果肉沉淀、果汁饮料上部析水严重、口感粘稠、整体感官浑浊、果肉质感不明显等而影响悬浮果粒饮料的市场推广[1]。
红枣富含营养,视为“上等补品”[2]。当前,大多生产厂家都将红枣进行干制,很少将其加工成果粒制作成果粒饮料。胡萝卜号称“小人参”,含有丰富的胡萝卜素[3],将红枣与胡萝卜结合在一起,使人们喝一种饮料,能补充多重营养素,同时也充分利用了红枣资源,提高了红枣行业的附加值。
本文主要从工艺流程上改进,通过多次试验,研制出一款结构体系均匀稳定、果粒清晰可见、香气清新逼真、口感咀嚼良好的红枣颗粒胡萝卜汁复合悬浮饮料,为其进一步规模生产提供参考依据。
骏枣:购于新疆南疆阿拉尔市;白砂糖、柠檬酸等均为食品级。
榨汁机、电子天平、高压均质机
1.3.1 红枣颗粒的制备
红枣→去皮→清洗→切块→保脆、护色→红枣颗粒
1.3.2 复合饮料的制备
1.4.1 原料的挑选:
胡萝卜:选择成熟适度未木质化,表皮、根肉鲜红,肉根肥大,无病虫害及机械损伤,纤维少的品种,同时去除不宜加工的头部和尾稍,将剩余的部分清洗去皮,切成0.3-0.5cm 厚的小段。
枣:选择肉厚、颗大、无霉烂、无虫蛀的优质干枣,用水清洗后沥干,去掉枣核。
1.4.2 胡萝卜汁的制备将胡萝卜和水以1 ∶ 1.5的比例混合,煮制3min,榨汁,先用二层纱布进行粗过滤,再用四层纱布精过滤。
1.4.3 红枣汁的制备
将红枣和水以1∶ 6的比例混合,煮制30min,榨汁,先用二层纱布进行粗过滤,再用六层纱布精过滤。
采用L16(45)正交表对红枣汁、胡萝卜汁、白砂糖和柠檬酸的添加量进行四因素四水平的正交试验,因素水平设计见表1。
将红枣切成2 ×2 ×2mm 大小的颗粒,放入1.0%、2.0%、3.0%的NaCl 溶液中,确定最佳护色液浓度。
加入稳定剂的目的是使红枣果肉颗粒均匀地悬浮在饮料中,起到稳定的作用,本实验采用琼脂、CMC 两种稳定剂,琼脂添加量为0.10%、0.11%、0.12%,CMC 添加量为0.08%、0.09%、0.10%,进行交叉试验,样品于25℃放置180d,观察颗粒的稳定性,确定稳定剂最佳用量。
制作悬浮颗粒饮料时,颗粒的添加量也很关键,颗粒过多,影响悬浮稳定性,颗粒过少,果肉咀嚼感不突出,本实验选择红枣颗粒添加量为8.3%、10%、12.5%,通过感官和颗粒悬浮情况,确定最佳颗粒添加量。
请10 位经验丰富的感官评价员进行感官评定,从色泽(10 分)、气味(25 分)、滋味(40 分)、和组织状态(25 分)四个方面进行打分,评分标准见表2。
由表3 可见,影响产品品质的因素主次顺序为:柠檬酸(C)>红枣汁(A)>白砂糖(D)>胡萝卜汁(B),最优配方组合为A2B2C3D2,即红枣汁的含量为36%、胡萝卜汁的含量为54%、柠檬酸添加量为0.30%、白砂糖添加量为7%。
表2 感官评分标准
最优配方优化结果见表3。
红枣颗粒护色液实验结果见表4。
表3 配方优化试验正交结果L16(45)
表4 护色液浓度的确定
由表4 可知,当护色液浓度为1%时,红枣颗粒有轻微的褐变,当护色液浓度为3%时,护色效果好,但红枣颗粒具有轻微的咸味;当护色液的浓度为2%时,护色效果好,且能较好的保持红枣颗粒的风味,因此确定护色液最佳浓度为2%。
表5 红枣颗粒添加量的确定
由表5 可知,当红枣颗粒添加量为12.5%时,果粒分布较密,咀嚼感较粗;当红枣颗粒添加量为8.3%时,果粒稀疏,咀嚼感不突出,当红枣果粒添加量为10%时,果粒分布均匀,咀嚼感适中,口感清爽,稳定性较好,因此确定复合饮料中红枣果粒添加量为10%。
稳定剂添加量交叉实验结果见表6。
表6 稳定剂添加量的确定
由表6 可知,琼脂添加量为0.12%,CMC 添加量为0.09%时,红枣颗粒分布均匀,且流动性好,所以,确定稳定剂最适添加量为:琼脂0.12%、CMC0.09%。
红枣颗粒直径为2 mm,添加量为10%时,成品感官评定果肉咀嚼感好、口感清爽。产品最佳配方为:红枣汁为36%,胡萝卜汁为54%,蔗糖为7%,柠檬酸为0.3%,琼脂为0.12%、CMC 为0.09%。
以上述最佳配方进行生产,经90℃30 s 杀菌、85℃~90℃热灌装,制作的复合饮料色泽红润,口感细腻,酸甜适中,具有浓郁的胡萝卜和红枣的复合香气,保质期在一年,是集营养和保健于一体的天然饮料。
3.2.1 感官质量分析
红枣颗粒悬浮均匀,无沉淀,呈橙红色,色泽鲜艳,有浓郁的红枣和胡萝卜香气,酸味柔和,甜度适中,无苦味和其它异味。
3.2.2 理化指标分析
可溶性固形物为11%,总糖为10.5%,总酸(以柠檬酸计)为0.35%。
3.3.3 微生物指标分析
细菌总数≤30 cfu/mL,大肠杆菌未检出。
[1]王秀梅,贾翠英,王洪海.梨颗粒悬浮饮料的研制[J].现代食品科技,2010,26(2):172-174.
[2]侯旭杰,袁艳林,李海伟等.红枣山楂枸杞复合果汁饮料的研制[J].塔里木大学学报,2010,22(3):1-7.
[3]王光慈.食品营养学(第二版)[M].北京:中国农业大学,2003:51-54.
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