油炸工艺对鸡肉串品质的影响

孙灵霞,赵改名,李苗云,柳艳霞,姜 潮

(河南农业大学食品科学技术学院,河南郑州 450002)

调理肉制品又称为预制肉制品,是以畜禽肉为主要原料,添加适量的调味料或辅料,经适当加工,以包装或散装形式在冷冻或冷藏或常温条件下贮藏、运输、销售,可直接食用或经简单处理就可食用的肉制品[1].调理肉制品食用方便、附加值高、营养均衡、包装精美和小容量化,正受到世界各国公共饮食机构和家庭的青睐.据预测,日本每年人均调理食品消费量增长率达 15%～20%,市场成长潜力很大.中国调理食品市场也日渐扩大,消费量逐年增加,年增长率超过10%[2].但近年来,油炸类调理肉制品的安全性问题日益得到人们的重视.油炸的温度一般为140～200℃,甚至更高,油脂在高温时会发生许多化学和物理变化,包括水解、氧化、聚合等,产生脂质过氧化物以及低分子醛、酮、酸等次级分解产物,使油发黑、粘稠度增高、烟点降低、酸价及过氧化值升高,严重影响油脂的品质,危害人体健康,甚至对人体有致癌作用;而且在油炸过程中,由于油脂和食品之间的相互作用,会使油炸食品的物理、化学特性和感官特性发生显著的变化[3～5].油炸过程中的这些不良变化与油脂的质量、油炸食品的特性、油炸的工艺条件即油炸温度、油炸时间等因素有密切的关系[6～9].但目前国内关于油炸工艺对调理肉制品品质影响的研究还较少.因此,本试验以鸡肉串为研究对象,拟初步研究调理肉制品中油炸工艺的参数时间、温度、挂糊等各因素对其品质的影响,为油炸工艺的优化和调理肉制品的安全油炸技术的建立打下基础.

1 材料和方法

1.1 主要材料与试剂

原料:鸡大胸、鸡皮(购于双汇冷鲜肉店);辅料:食盐、棕榈油、白糖、味精、复合磷酸盐、白胡椒粉 、蒜粉、I+G、鸡肉香精、孜然等.

试剂:KOH、乙醚、乙醇、酚酞、氯仿、冰醋酸、碘化钾、硫代硫酸钠、淀粉等,均为分析纯.

1.2 主要仪器设备

HY-5回旋式振荡器:金坛市杰瑞尔电器有限公司;HLSY-型小型速冻试验机:郑州亨利制冷设备有限公司;紫外可见分光光度计:北京莱伯泰科仪器有限公司;FA2014A型电子天平:上海精天电器有限公司;R201C旋转蒸发仪:郑州长城科工贸有限公司;低速台式离心机:上海安亭科学仪器厂;LBC-19T微电脑电磁炉:东莞市乐邦电子有限公司;2356 6X标准沃 -步剪切仪:北京朗诺经贸有限公司.

1.3 试验方法

1.3.1 鸡肉串基本配方 鸡肉串基本配方[10]如表1:

表1 鸡肉串基本配方Table1 The basic formula of chicken strings

1.3.2 鸡肉串制作工艺 鸡胸、鸡皮→切丁→加入辅料及冰水→腌渍→穿串→挂糊→油炸

其中糊的制作方法[11]为:(1)淀粉糊:淀粉糊主要是用干淀粉和水调制而成,其比例为淀粉∶水 =16∶13;(2)蛋面糊:蛋面糊主要是用全蛋液、淀粉和面粉调制而成,其比例为(面粉∶淀粉 =3∶2):全蛋液 =3∶1;(3)蛋清糊:蛋清糊主要是用鸡蛋清、淀粉调制而成,其比例为蛋清∶淀粉 =2∶1.

1.3.3 脂肪的提取 取搅碎的股二头肌 10.00 g于三角瓶中,加入 140 mL CM(氯仿﹕甲醇(体积比)为 2∶1,简称 CM液),振摇抽提 1.5 h后过滤,往滤液中加其 1/2体积的 1%NaCl溶液,静止分层后,下层的氯仿层即为脂肪提取液,在40℃水浴中用旋转蒸发器浓缩,得到肌内脂肪[12].

1.3.4 指标测定方法

1.3.4.1 酸价:按 GB/T 5009.37—1996[13]测定.

1.3.4.2 过氧化值:按 GB/T 5009.37—1996[14]测定.

1.3.4.3 TBA值:取 10.00 g粉碎的肉样,加 50 mL 7.5%的三氯乙酸(含 0.1%EDTA),振摇 30 min,双层滤纸过滤 2次.取 5 mL上清液,加入 5 mL 0.02 mol◦L-12-硫代巴比妥酸溶液,沸水浴中保温 40 min,取出冷却 1 h后,以 1 600 r◦min-1离心 5 min,上清液中加 5 mL氯仿摇匀,静置分层后取上清液分别在 532和 600 nm处比色,记录吸光值并用以下公式计算 TBARS值[15].

式中:A532为在 532 nm波长下测得的吸光度值;A600为在 600 nm波长下测得的吸光度值;m为样品质量,g;72.06为丙二醛的摩尔质量,g◦mol-1;155为吸光系数.

1.3.4.4 剪切力:用直径 1.27 cm的取样器顺着肌纤维平行方向取样,肉样长度 1.27 cm左右,之后放到剪切仪上进行测量.

1.3.5 鸡肉串感官评价 鸡肉串感官评分标准见表2.

1.4 数据分析

采用 SPSS软件中的单因素方差分析程序进行分析.

2 结果与分析

2.1 油炸温度对鸡肉串品质的影响

鸡肉串不挂糊,固定油炸时间炸至嫩黄色,研究油炸温度对鸡肉串品质的影响,结果见表 3.

由表 3可以看出,在不同的油炸温度下,鸡肉串的酸价、过氧化值和 TBA值的变化不同,酸价和过氧化值均差异显著(P＜0.05),TBA值在 180和210℃时差异不显著 (P＞0.05),但与 150℃和240℃时的 TBA值相比差异显著(P＜0.05).酸价、过氧化值和 TBA值的这种不同的变化是因为它们分别反映了脂肪的水解程度和氧化程度.酸价反映的是脂肪水解的程度,通常随温度升高而增大;过氧化值是衡量脂肪氢过氧化物的指标,表明脂肪初级氧化的程度,其生成的过氧化物还会分解产生醛、酸、酮和羟基酸;TBA值是指脂肪的氧化终产物,随着氧化程度的加深 TBA值不断增大.

不同油炸温度对剪切力的影响不显著(P＞0.05).从感官评定结果看,油炸温度对感官品质影响较大(P＜0.05),同一油炸时间下足够的温度可确保鸡肉串具有诱人的色香味和良好的质地,但温度过高反而会导致颜色过深、表皮干燥等不良变化.油炸温度为 180℃和 210℃时鸡肉串的色泽、质地、滋味、气味及感官总分值均较高,且与其它油炸温度下同一指标的评分值差异显著(P＜0.05).因此,结合上述理化指标和感官评定结果,初步确定以 180℃油炸温度为宜.

表2 鸡肉串感官评分标准Table2 The sensory evaluation criteria of chicken strings

表3 油炸温度单因素试验结果Table3 The single factor results of frying temperature

2.2 油炸时间对鸡肉串品质的影响

鸡肉串不挂糊,以上述“油炸温度对鸡肉串品质的影响”取得的最佳温度为准,研究油炸时间对鸡肉串品质的影响,结果见表 4.

由表 4可以看出,在不同的油炸时间内,鸡肉串的酸价、过氧化值和 TBA值的变化均不相同.在同一油炸温度下,随着油炸时间的延长,脂肪水解程度加深,鸡肉串的酸价增加(P＜0.05);过氧化值随着油炸时间的延长呈现先升后降的变化(P＜0.05),可能是因为在较短的油炸时间内,氢过氧化物不断生成,导致过氧化值不断增加,油炸时间为 160 s时达最高,之后不断下降,可能是氢过氧化物的分解速度大于生成速度造成的.

表4 油炸时间单因素实验结果Table4 The single factor results of frying time

从感官评定结果看,油炸时间过长,易使鸡肉串色泽过深、质地变硬、风味变差.除色泽外,油炸110 s和 140 s时鸡肉串质地、滋味、气味及感官综合评分值均较高,且与其它油炸时间下同一指标的评分值差异显著(P＜0.05).因此,结合上述分析结果,初步确定以 110 s油炸时间为宜.

2.3 挂糊对鸡肉串品质的影响

以上述试验取得的最佳油炸温度和时间为准,研究挂糊对鸡肉串品质的影响,结果见表 5.

表5 挂糊单因素实验结果Table5 The singal factor results of coating paste

由于制糊的原料如鸡蛋、淀粉等含有大量的淀粉和蛋白质,在油炸时受热会立即凝成一层保护层,使产品不直接和高温油接触,减少了油脂氧化对产品品质的影响.从表 5中可以看出,不挂糊、挂淀粉糊、蛋清糊、蛋面糊时鸡肉串的酸价差异显著(P＜0.05),其中挂蛋清糊时的酸价最低,可能是因为蛋清蛋白发生热凝固的温度较低,约为 40～50℃,能较早形成保护膜;挂淀粉糊、蛋清糊、蛋面糊的鸡肉串的过氧化值均低于不挂糊的鸡肉串(P＜0.05),说明挂糊能较好的减缓脂肪的氧化;但挂糊后鸡肉串的 TBA值均高于不挂糊的鸡肉串(P＜0.05).

不同油炸方式的剪切力差异不显著(P＞0.05).从感官评定结果看,挂糊对鸡肉串品质有明显的改善作用(P＜0.05),且挂淀粉糊和蛋面糊的鸡肉串其色泽、质地、滋味、气味及感官综合评分值均较高,这可能跟挂糊时糊的厚度以及均匀性有关.综合上述分析结果,初步确定以挂蛋面糊为宜.

3 结论

单因素试验初步确定油炸工艺参数为:油炸温度 180℃,油炸时间 110 s,挂蛋面糊.但不同油炸工艺参数对鸡肉串品质不同指标的影响不同,油炸温度 150℃时酸价最低,210℃时过氧化值最低,180℃和 210℃时感官品质最好.油炸时间 80 s时酸价和过氧化值最低,色泽较好;油炸时间 110 s和 140 s时其它感官指标较好.挂糊时酸价、过氧化值较低,但 TBA值较高;挂糊对气味无明显影响,对质地和滋味有显著影响;挂蛋面糊时色泽较好.因此,需要在此试验基础上,考虑油炸工艺参数间的相互作用,进一步对鸡肉串油炸工艺进行优化,以确定出最佳的油炸工艺.

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