豆浆用大豆品种的筛选

王德亮，蒋红鑫，王继亮，姜玉久，杨丹霞，姜翠兰

（黑龙江省农垦科学院农作物开发研究所，哈尔滨 150030）

豆浆（Soymilk）是将大豆经脱皮或不脱皮，经浸泡或不浸泡、加水研磨、加热使蛋白质等有效成分溶出，除去豆渣后所得的总固形物含量在6%以上的乳状液[1]。豆浆含有丰富的植物蛋白和磷脂，还含有维生素B1、B2和烟酸，此外，还含有铁、钙等矿物质，营养非常丰富，且易于消化吸收，不仅是中国百姓喜爱的一种营养食品，而且世界上越来越多的国家已经注意到豆浆对健康饮食的重要性，在欧美享有“植物奶”的美誉[2,5]。因此豆浆被我国营养学家推荐为防治高血脂、高血压、动脉硬化等疾病的理想食品[3]。2011年，我国用于传统大豆食品加工的大豆约550万吨，其中豆腐、豆制品和豆浆用大豆消费量各约占50%、40%和10%[1]，可见豆浆用大豆市场巨大。目前由于健康饮食文化的流行和中国古老的豆浆文化的复兴，豆浆相关产业，包括大豆、豆浆机等都获得了长足的发展，市场上虽然有豆浆专用大豆在销售，但很多消费者仍在采用普通大豆制作豆浆，国内外对豆浆专用大豆研究较少，尚无豆浆专用品种的研究与开发。

随着人们饮食观念的不断转变，消费者越来越注重饮食健康和饮食品质，对于豆浆而言，“口感”和“营养”是其核心的需求。因此，豆浆专用大豆的研究，首先是从感官指标上筛选“口感”好的品种，然后再测其“营养”指标，主要有可溶性膳食纤维、可溶性固形物、可溶性蛋白质3个指标，其与大豆中的膳食纤维、蛋白质、脂肪、碳水化合物的含量及微观结构有关系。2011年黑龙江省农垦科学院受山东九阳豆业发展有限公司委托，开展了“优质豆浆专用大豆品种的选育与开发利用”研究项目。文章仅就本单位培育的部分大豆品种豆浆“口感”指标为依据，对其进行评价，为生产中选用专用豆浆品种提供依据，也为选育优质豆浆专用品种提供种质资源。

1 材料与方法

1.1 供试材料

试验品种20个（见表1），2010年产于黑龙江省农垦科学院农作物开发研究所大豆育种试验地杂交圃中，要求籽粒大小基本一致，无破损、霉变，色泽正常。

1.2 仪器设备

AL204型电子天平，梅特勒-托利多仪器上海有限公司；YP20002型电子天平，上海光正医疗仪器有限公司；PH050A型干燥箱，上海一恒科学仪器有限公司；BJ13B-C81九阳牌营养王家用豆浆机3台。

1.3 试验方法（豆浆的制备工艺流程）

2011年5月15日将试验用的20个品种放入实验室中，让其自然风干，6月15日开始进行试验，每天上、下午各试验一个品种。首先将供试品种进行挑选，除杂，用每台豆浆机中的样品杯每个品种分别取大豆1份，共3份，分别称重（m1），然后将样品放入300毫升水中浸泡16个小时（室温），清洗、沥干后称重（m2），再放入3台豆浆机中，加入1 000毫升水，选择“湿豆豆浆”模式进行磨浆。待磨浆完成后，分别用豆浆机中配备过滤网过滤10分钟，使豆浆充分滤出。

表1 供试大豆品种材料及相关性状

1.4 测定项目与方法

1.4.1 不同品种吸水率的测定[4]

式中：m1—大豆样品浸泡前的重量（克）；m2—大豆样品浸泡16小时的重量（克）；Q—大豆吸水率（%）。

1.4.2 不同品种豆浆产量的测定 将1 000毫升量筒洗净、消毒，测量过滤后的豆浆体积。

1.4.3 不同品种出渣率的测定 将每台豆浆机所配备的过滤网洗净、消毒，称其重量（m3），待豆浆充分过滤后，将豆渣连同过滤网一起称重（m4）。然后采用4分法取样，从每份豆渣中取出25克左右放入事先称重（m5）的铝盒中，再用电子天平称重（m6）。将铝盒放入干燥箱中70℃预烘1小时，冷却后将豆渣磨碎，再烘干至恒重（m7）。

湿豆渣重量=m4-m3

豆渣含水率=[(m6-m7)/(m6-m5)]×100

品种出渣率={[(1-豆渣的含水率%)×湿豆渣重量]/籽粒重量(m1)}×100

1.4.4 不同品种豆浆感官评价 由课题组中经山东九阳豆业发展有限公司阳光豆坊研发部培训过的5名技术人员组成鉴评小组，依据豆浆的色泽、香气、口味和组织状态对不同大豆品种豆浆进行打分（标准见表2）。

（1）色泽：取50毫升混合均匀的豆浆于洁净、干燥的品评杯中，在明处观察，记录其色泽（颜色及光泽）特征。

（2）香气：将样品注入洁净、干燥的品评杯中，先轻轻摇动杯子，在用鼻进行闻嗅，记录其香气特征。

（3）口味：当豆浆冷却至65～70℃时，将约25毫升样品注入洁净、干燥的品评杯中，喝入约2毫升左右样品于口中，以味觉器官仔细品尝，记录其滋味、润滑度等口味特征。

（4）组织状态：品完口味后，根据口感和余渣状态，记录其组织状态。

1.5 数据分析

本试验所有数据都用Microsoft Excel2007进行原始数据处理，利用DPS7.05数据处理软件对不同大豆品种的豆浆体积、豆渣量进行方差分析，及有关性状的相关分析。

表2 豆浆感官指标评分标准

2 结果与分析

2.1 不同大豆品种吸水率、豆浆产量和出渣率

大豆豆浆产量虽然与豆浆感官评比无关，但与经营者的利益直接相关。该研究比较了不同大豆品种的豆浆产量，结果如表3，各品种豆浆平均产量861.7毫升，最高的品种是垦丰16为877.3毫升，最低的是垦丰14为828.7毫升，二者相差48.6毫升，但方差分析表明，不同大豆品种间豆浆产量差异不显著，这可能与样品重量不一样有关。同样容积下，品种垦02-347样品重为87.1克，而垦丰17仅72.1克，二者相差15克，即便同一品种其3次重复的样品重量也是不一样的。由于样品基础重量不一致使豆浆产量差异较大，所以不同大豆品种间豆浆产量差异不显著。从不同品种出渣率来看，差异是显著的，垦丰10出渣率显著低于垦丰14、垦丰20和垦02-347（见表3）。不同大豆品种其吸水率是不同的，平均为125.9%，最高的是垦02-347为133.9%，最低的是垦丰7为116.4%。

2.2 不同大豆品种豆浆感官指标评价结果

豆浆用大豆就是要求其制作的豆浆口感要能够满足大多数的消费者。该研究对不同大豆品种豆浆色泽、香气、口味和组织状态进行打分，最终得出综合得分，结果如表4所示。综合得分大于9分的品种有5个，依次是垦丰20、垦豆18、垦豆25、垦豆30和垦丰16，其得分分别为9.75、9.65、9.6、9.25和9.25；垦丰14最低为7.55，其他品种在8.9～8.05。比较供试材料的亲本发现，凡是母本有垦丰16和北丰11的品种（见表1），其豆浆感官综合得分都较高（见表4）。

表3 不同大豆品种豆浆产量、出渣率和吸水率

2.3 豆浆综合得分、口味、豆浆产量与出渣率、籽粒蛋白质含量、籽粒脂肪含量、籽粒吸水率间的相关分析

2.3.1 豆浆综合得分与各指标的相关分析 如表5所示，豆浆综合得分除与口味达到极显著正相关（r=0.95）外，与籽粒蛋白质含量、籽粒脂肪含量、籽粒吸水率、豆浆产量、出渣率均无显著关系，但与豆浆产量有较大的正相关，达到p<0.1（r=0.378 2）显著水平。

2.3.2 豆浆口味与各指标的相关分析 豆浆口味在豆浆感官评价中的权重系数占65%[6]。如表5所示，豆浆口味与豆浆产量呈显著正相关（r=0.44），可能是豆浆产量高，出渣率就低，豆浆中固形物含量也高，品尝起来就润滑、味佳而纯正，得分也高的缘故。而与籽粒蛋白质含量、籽粒脂肪含量、籽粒吸水率、出渣率均无显著关系，但与籽粒脂肪含量有较大的负相关（r=-0.43），达到p<0.1（r=0.378 2）显著水平。

表4 不同大豆品种豆浆感官评价结果

表5 豆浆产量、综合得分、口味与有关性状间的相关关系

2.3.3 豆浆产量与各指标的相关分析 豆浆产量与豆浆口味呈显著正相关、与出渣率呈显著负相关（见表5）。这是因为品种豆渣多了，其豆浆里的固形物含量相对就少了，致使豆浆产量降低。

从表5可知，豆浆综合得分、豆浆口味、豆浆产量、籽粒吸水率与籽粒蛋白质含量都呈正相关、与籽粒脂肪含量都为负相关。

3 结论与讨论

豆浆专用大豆就是要求其豆浆口感能满足大多数的消费者的口味。本试验通过对20个大豆品种豆浆口感进行鉴评，垦丰20、垦豆18、垦豆25、垦丰16和垦豆30这5个品种的综合得分大于9分，可以作为豆浆专用大豆。但从满足人类身体健康来看，豆浆不仅口感要好，而且还要有营养。根据国家粮食局发布的行业标准，豆浆专用大豆蛋白质含量应不低于40%、脂肪应不低于19%[6]。如果考虑营养价值，由于垦豆30的蛋白质含量为38.81%，低于40%，不宜作为豆浆专用大豆。虽然豆浆机早已走进百姓人家，榨豆浆非常方便，但市场上生产豆浆的企业、小商小贩仍然众多，他们更愿意选择豆浆产量高的品种作为豆浆用品种。由表3可见，在豆浆综合得分大于9分的5个品种中，有3个品种，即垦丰16、垦豆25和垦豆30的豆浆产量高于平均产量，且垦丰16、垦豆30的豆浆产量分列第1和第2位。因此综合考虑口感、营养和豆浆产量这3个因素，垦丰16、垦豆25和垦豆30更适宜豆浆专用大豆。

豆浆感官指标综合得分与籽粒蛋白质含量、籽粒脂肪含量、籽粒吸水率、豆浆产量、出渣率均无显著相关。豆浆口味与籽粒蛋白质含量、籽粒脂肪含量、籽粒吸水率、出渣率均无显著相关。豆浆综合得分、豆浆口味、豆浆产量、籽粒吸水率与籽粒蛋白质含量都呈正相关、与籽粒脂肪含量都为负相关，这说明了大豆蛋白质含量高豆浆口感就偏好，反之大豆脂肪含量高豆浆口感就差一些。

通过对豆浆综合得分大于9分的5个品种的亲本比较发现，垦丰20和垦豆18的母本为北丰11，垦豆25和垦豆30有共同的母本垦丰16（见表1）。这说明大豆的口感可能以细胞质遗传为主，豆浆专用大豆品种在选育配置杂交组合时，应以豆浆口感好的大豆亲本为母本。同时还发现以北丰11为母本的品种豆浆口感好、但豆浆产量低；而以垦丰16为母本的品种（包括垦丰16）豆浆不但口感好，豆浆产量也高。

致谢：本研究得到山东九阳豆业发展有限公司阳光豆坊研发部的支持，在此表示衷心的感谢！

[1]中国食品工业协会豆制品专业委员会.科学归类清晰定位[J].大豆科技,2012(6):13-16.

[2]余海德,张棣韵,张明.改善豆浆品质的熟浆工艺技术[J].农产品加工,2009(6):33.

[3]成坚,陈海光,曾庆孝,等.影响水解蛋白风味的因素[J].中国调味品,2003(4):20-24.

[4]鲍松林,丁霄霖.稀碱液中的大豆浸泡行为（Ⅰ）——浸泡条件对大豆吸水率、吸水速率的影响[J].中国调味品,1995(11):14-17.

[5]李妍.我国大豆食品行业标准不断走向完善[J].大豆科技,2011(5):39-41.

[6]国家粮食局.中华人民共和国粮食行业标准——豆浆用大豆.