大豆分离蛋白对冰淇淋品质及流变学特性的影响

程建军，刘 丽，石 琳，江连洲，生庆海

（1.内蒙古蒙牛乳业集团有限公司，呼和浩特 011500；2.东北农业大学食品学院，哈尔滨 150030）

冰淇淋是一种复杂的复合胶体，其流变学性质是控制产品的重要指标[1]；冰淇淋浆料影响冰淇淋在搅打过程中的空气融入[2-3]，以及凝冻时的冰晶形成[4]；因此流变学性质是控制产品的重要指标；同时对于调节生产工艺具有理论指导意义，在有关的工艺设计和设备选型中，都必须通过流变学的研究提供物料的流变特性数据[5]。因此本文研究了添加大豆分离蛋白后，冰淇淋混料的流变学特性，并结合冰淇淋的膨胀率、融化率、硬度及微观结构等指标，综合研究探讨大豆分离蛋白对冰淇淋品质的影响。

1 材料与方法

1.1 材料与设备

大豆分离蛋白：哈高科大豆食品有限责任公司；全脂奶粉：内蒙古蒙牛乳业（集团）股份有限公司；椰子油：内蒙古蒙牛乳业（集团）股份有限公司；蔗糖（市售）；黄原胶（丹尼斯克）；刺槐豆胶（丹尼斯克）；单甘酯、蔗糖酯：柳州长远食品配料有限公司；大豆油（金龙鱼）；SDS（实验室配制）。

IC9308全自动冰淇淋机（Caple客浦）；RW20-digital顶置式机械搅拌器（德国IKA）；ME100L高剪切乳化机（上海富麦机电设备有限公司）；NDJ-5S旋转黏度计（上海精密科学设备有限公司）；TAXT2i型质构仪 TA-XT plus（英国）；MAL1038384型旋转流变仪（英国马尔文公司）；BS203生物显微镜（中国重光）。

1.2 实验方法

1.2.1 冰淇淋基础配方及大豆分离蛋白添加量 冰淇淋配方：脱脂奶粉7%，奶油10%，蔗糖13%，单甘酯