唯鲜花与美食不可辜负

◎ 文|胡正刚 图|段兆顺 胡乱 编辑|王芳丽

松茸

大象耳朵菜

豆花米线

干巴菌

黄鸡枞

过桥米线

香椿

鲜花饼

小锅米线

金雀花

黑松露

汽锅鸡

世界花都

因气候温和，植物丰富，云南有“植物王国”与“花卉王国”的美誉，鲜花是云南最鲜明的特色之一，省会昆明更因为鲜花四季不断被誉为“春城”。明代文学家杨升庵在昆明时，曾写下过“天气常如二三月，花枝不断四时春”的诗句。

山茶是云南最有名的花卉之一，自古就有“云南山茶甲天下”的盛名。云南的山茶品种众多，有野生的，也有民间种植的。云南人栽种茶花的历史也十分悠久，昆明北郊黑龙潭公园内有一株山茶，据说是明代就种下了，至今仍然茁壮健康，每年都会开出如火如荼的鲜花。这株明代的山茶与黑龙潭公园内的“汉祠、唐梅、宋柏”齐名，四者被誉为“黑龙潭四绝”。

春节期间在家插一束山茶花，一直是许多老昆明人的传统。如今，春节期间去逛菜市场，不时还能看到卖山茶花的人，他们大多是来自昆明周边山区的彝族同胞，黝黑的面貌朴实安详，含苞欲放的山茶花整齐地放在竹编的篮子里，花瓣上还挂着清晨的露水。十多年前，各地掀起一股评选“市花”的热潮，山茶花从众多的花卉中脱颖而出，当选为昆明市花。

滇池东岸，历来都是肥沃的农田，在这里繁衍生息的人们，创造了谷米满仓的农耕文明。如今，世世代代种植庄稼的农民，改种起了花卉。耕作方式的改变，不但为农户创造了远胜于种稻谷、麦子、蚕豆的经济效益，也带动了一个产业的发展。

“斗南”是昆明市呈贡区的一个乡镇，也是云南最大的花卉种植区，依托滇池东岸鲜花种植的区位优势，这里兴建了昆明斗南花卉市场，经过多年发展，已经成为中国最大的花卉交易中心之一。斗南花卉市场每天入场交易人次上万，日上市鲜花60多个大类，300多个品种，约400～600万枝，每天有280余吨鲜切花从这里运往全国各地，部分出口日本、韩国及东南亚等周边国家或地区，有调查结果显示，全国每10枝鲜切花就有7枝产自云南。斗南是中国花卉市场的“风向标”和花卉价格的“晴雨表”，这里鲜花的成交价格对全国都有影响。

在昆明，逛花卉市场是一种有趣的购物体验，除了大宗交易之外，斗南花卉市场还有为数众多的零星交易，每天一大早，附近的花农将自家种植的鲜花带到市场售卖，这时的花卉市场，如同一个农贸市场。花农们席地而坐，鲜艳的花卉一堆堆、一篮篮、一筐筐地摆放在身边，与菜市场的蔬菜毫无二致——连买花也可以像买菜一样畅快，可以一枝枝买，也可以一把把、一堆堆、一筐筐买，花农们随身带着秤，如果买家需要，也可以称斤卖。鲜花的价格也十分亲民，通常只有花店里的几分之一，快散市时，甚至十多元钱就能买到一把花。

昆明味道

上：斗南花卉市场 摄影/ 东方IC

下：市民在斗南市场挑选花卉 摄影/东方IC

云南昆明，黑龙潭龙泉观内祖师殿前的宋柏树高28米，直入云霄，树龄已超过了900年。 摄影/东方IC

由于山高谷深，云南各地州地理、气候、人口、民族、文化差异巨大，饮食习惯也千差万别，所以当人们提到“滇菜”时，常常难以分类。如果对云南美食有深切的执念而又无法亲身赶赴地州的原产地，那么，昆明会是最合适的选择。昆明不仅是云南的经济和行政中心，也是云南的美食中心。在昆明，几乎可以品尝到云南各地州的经典美食，如滇中的野生菌，以撒撇、牛扒烀、烤猪脸等为代表的傣族菜；以漆油鸡、手抓饭、鸡脚稗酒为代表的怒江风味；以琵琶肉、水汽粑粑、牦牛干巴、酥油茶、青稞酒为代表的藏族风味；以酸汤猪脚、菜豆花、豆豉炒腊肉、红豆汤为代表的滇东北菜；以生皮、酸木瓜煮鱼、雕梅酒为代表的大理风味；以火瓢牛肉、稀豆粉、扒肉饵丝为代表的腾冲菜；以辣子鸡、宣威火腿、姜黄豆腐为代表的曲靖菜；以凉片、大酥牛肉、凉鸡、炸牛肠为代表的清真菜。各种小吃、烧烤更是不计其数。如果有本地的老饕餮做向导，甚至连户撒过手米线这样的小众美食都能品味到。值得一提的是，因云南毗邻东南亚，在昆明，味道正宗的泰国菜及越南菜餐厅也并不少见。

社会不断发展，饮食也在不断交融，如今，要判断一道美味的原产地及最初形态已经越来越困难。昆明美食博大丰富，自成体系，既遵循传统，又锐意创新，很难进行简单地归纳，仅列举几道代表菜，以取管中窥豹之效。

米线。云南人喜爱米线，可以一日三餐都吃米线。罗养儒先生在《云南掌故》里这样描写清末民初云南省城昆明米线的盛况：“米线馆……所卖之物是豆花、羊血、冷酱等米线……做此一种生意，是开铺设座而卖者，城里城外只不过数十家；支摊而卖者则多矣，城里城外当有七八十处。又另有一部分，是担着担子来卖者，是则难稽其数。”又云：“有外县人来省开设之米线馆，是以专卖米线为主，第一是过桥米线，次为粑鸡、粑肉米线，再次为粑肉、为鳝鱼、为炸酱。若为贵州人所开之米线馆，则专卖肠旺或脆臊。”

正宗的过桥米线需要用大骨、鸡、鸭、火腿等食材熬制汤底。食用时，将米线与配菜放入滚热的鸡汤中烫食。洁白清澈而泛着油光的汤、柔滑白嫩的米线、色彩丰富的配菜和佐料组合在一起，带给人们视觉上的享受丝毫不亚于味觉上的享受。过桥米线的配菜可简可繁，但猪里脊肉片、鸡胸脯肉片、生鱼片、鹌鹑蛋、豆芽、豌豆尖等是必不可少的。最能代表昆明味道的应该是菊花过桥米线，菊花带有浓郁的清香、淡淡的苦涩，细细咀嚼的话，又会有持续的回甘。把菊花放入汤底中，菊花的清香被汤的热力激发，迅速散发出来，与汤的鲜香相融合，凝聚成另外一种奇妙的香味。菊花瓣经热汤浸泡过，苦涩褪尽，只剩下清脆和回甘。在阴雨绵绵的天气，吃一大碗热气腾腾的菊花过桥米线，心情立马会变得开朗。

云南的大部分地州都有米线，而小锅米线和豆花米线则可以视为昆明特产。正宗的小锅米线需要以酸浆米线作为主材，这种米线比一般米线粗，经过轻微发酵，口感略带酸味。用一口小铜锅把高汤烧开，放入米线与碎肉、豌豆荚、酸腌菜、韭菜叶等配料同煮，出锅后再浇上一勺红汪汪的油辣椒。豆花米线，顾名思义，是在米线上铺上豆花，加入调料，拌匀后食用，鲜嫩爽口的豆花与米线完美搭配在一起，能折服最挑剔的食客。

过手米线 摄影/ 黎明

中国人吃鸡的方法不枚胜举，而昆明的汽锅鸡，是最独特的吃法之一。“汽锅”是一种独特的烹煮工具，以建水紫陶所制为佳，锅体下开有一个小孔，利用水蒸气烹煮食物，可以最大限度地保持食物本味。正宗的汽锅鸡，取楚雄武定所产壮鸡为主材，“壮鸡”为阉割过的鸡，肉质细嫩，还要放入几片宣威火腿提鲜，加入一块文山三七调味。西南联大时期，年轻的汪曾祺在昆明读书，他热爱美食，即使囊中羞涩，每月收到家里寄来的伙食费后，也要到学校食堂外的餐馆大快朵颐一顿，汽锅鸡常常是他的首选。汪曾祺对昆明的汽锅鸡情有独钟，评价极高：“中国人吃鸡之法有多种，其最著者有广州盐鸡、常熟叫花鸡，而我以为应数昆明汽锅鸡为第一。”

每年早春，春风送暖，万物复苏之时，昆明的菜市场会悄然出现各种山茅野菜。生活在城市里，人车喧腾，每日所见的植物大多是经过精心挑选的绿化花木，人们感知季节变化的方式也十分有限，而菜市场，无疑为人们感知时序提供了一种新的方式。早春的菜市场，除了平日可见的蔬菜之外，还有各种稀奇的山茅野菜，如金雀花、荠菜、香椿、水芹菜、车前草、灰挑菜、树头菜、刺脑苞、蕨菜、棠梨花……它们都是昆明人春天餐桌上的常见菜。

昆明蓬勃发展的花卉产业，催生了一道以鲜花为主题的美食——鲜花饼。鲜花饼以新鲜玫瑰花为主材，搭配白糖、芝麻、核桃仁、花生等进行烤制，食用时能深深体会到玫瑰花特有的鲜甜。

昆明黑龙潭公园植于大明弘治八年（1495年）的明茶。 摄影/东方IC

野生菌是外地人的称呼，云南人称之为菌子，昆明人则亲切地简化为“菌儿”。云南多地都出产野生菌，昆明周边的楚雄、玉溪以及昆明本地的山野，都是菌子的主产区。依托便利的交通，昆明还建设了全国最大的野生菌贸易中心——木水花野生菌交易市场。菌子成熟时，每天都有几十吨上百吨菌子在昆明交易。吃野生菌，是大部分昆明人每年夏天必须做的事情之一。野生菌种类丰富，品相争奇出新，风味也千姿百态。最常见的有牛肝菌、鸡枞、青头菌、见手青、干巴菌、松茸、松露、鸡油菌等，它们各有各的烹饪方式，各有打动人心的地方。野生菌的美味，是一种只可以亲自体验，而无法转述的神奇感受，在它面前，任何溢美之词都显得苍白、单薄，词不达意。

过桥米线 摄影/段兆顺

需要注意的是，见手青等野生菌带有一定毒性，一般的野生菌如果烹饪不当，食用者也有中毒的风险。每年夏天，几乎都有吃菌子中毒的新闻见诸电视和报纸。为在享用美食的同时保证安全，云南人总结出一些烹饪菌子的窍门，比如多放辣蒜（区别于市面上的大蒜，是生长周期长、辣味足、充分晒干的蒜瓣）；烹煮时不能加冷水；不能盖锅盖（便于毒气排除）；注意火候，菌子如果糊了就不能再食用；吃了菌子，当天不能喝冷水……

在昆明人口中，野生菌中毒不叫中毒，而是称之为“闹着了”，其语境是亲切、祥和的，仿佛野生菌是一个调皮、爱玩闹的小孩子。昆明人有一句口头禅，“是不是吃着菌儿了”或者“是不是被菌闹着了”，这句话出现频率十分高，用途也十分广泛。总体说来，这是一句善意、戏谑、撒娇、自嘲式的话，听懂了这句话，就算是初步融入了这座城市。