纸杯装发酵酸乳生产过程的食品安全HACCP关键控制点判定

邹南智　安 奕　周利琴　廖丹葵

纸杯装发酵酸乳生产过程的食品安全HACCP关键控制点判定

邹南智1，2安 奕3周利琴1廖丹葵1

（1.广西大学化学化工学院，广西 南宁 530004；2.皇氏集团股份有限公司，广西 南宁 530000；3.中国检验认证集团广西有限公司，广西 南宁530000）

HACCP是鉴别、评价和控制对食品安全只管重要的危害的一种体系，它能够预防控制、消除影响食品安全的生物性、物理性和化学性危害的有效分析方法，在纸杯发酵乳的生产中进行食品危害性分析，并按国家食品安全标准及内控标准进行关键值管控，并制定管控方法，可以确实提高纸杯发酵乳的食品安全程度，提升产品品质。可以据此结合生产实际制定质量管理体系并不断完善，对指导纸杯发酵乳制品的生产有重要意义。

HACCP；发酵乳；危害分析；关键管控值；关键控制点

HACCP体系以系统性和科学性为基础，识别特定危害，确定控制措施，确保食品在消费的生产、加工、制造、准备和食用等过程中的安全［1］。HACCP是一种评估危害和建立管制体系的工具，着重强调对危害的预防，识别食品生产过程中可能发生的环节并采取适当的控制措施防止危害的发生［2］。通过对加工过程的每一步进行监视和控制，从而降低危害发生的概率［3］。任何HACCP体系应当具有适应变化的能力，例如，设备设计、加工方法以及技术发展等方面的改进。HACCP体系可应用于从初级生产到最终消费整个食品链中，它的应用以对人体健康风险的科学依据为指导。在HACCP管理体系原则指导下，食品安全被融入到设计的过程中，而不是传统意义上的最终产品检测。HACCP 体系为食品提供了一个比传统的最终产品检验更为安全的产品控制方法［4］。

发酵酸乳是人类巧妙地利用有益微生物加工生鲜乳制造的一类食品，具有独特的风味，丰富了大众的饮食生活。发酵酸乳具有减轻“乳糖不耐受症”，调节人体肠道中的微生物菌群平衡，降低胆固醇水平等营养特性，是老少咸宜，风味款式多样的营养食品。在发酵酸乳生产过程中引入HACCP进行限值管控，能充分保证食品安全、产品风味一致性。

1　发酵酸乳食品安全关键控制点剖析

发酵酸乳利用牛乳、羊乳等生鲜乳作为主要原料进行特征菌发酵生产，生产过程与其它灭菌乳、巴氏乳有相同之处也有许多不同。以HACCP为工具进行生物、化学和物理性危害分析，其生产过程中对人体产生的危害主要有以下危害［5-6］：

生物性危害：细菌和病毒，包括大肠菌群、金色葡萄球菌、沙门氏菌、霉菌、酵母等。

化学性危害：天然毒素（如黄曲霉毒素M1）、食品添加剂（如各种防腐剂，酸度调节剂，禁止使用的色素、调味剂，超过限量规定的色素、香精等）、食品清洗剂和消毒剂残留、兽药残留、农药残留、有毒重金属元素及化合物污染、机械润滑剂及各种油液污染、放射性物质污染。

物理性危害：金属碎屑、粉尘、泥土、饲料颗粒等。

这些危害性因素有的是原料乳生产中带入的，如各种抗生素、农药残留、饲料颗粒、清洗剂、黄曲霉毒素及放射性物质；有的是人工加工造成的，如各种食品清洗剂、机械润滑油液、违禁限添加剂、防腐剂等化学物质；有的是环境造成的，如粉尘、泥土、草木碎屑、各种细菌和病毒。

2　发酵酸乳生产工艺过程及其HACCP关键管制值的监测方法

2.1发酵乳酸生产工艺过程

发酵乳酸生产工艺流程图如图1所示。

图1　发酵酸乳生产工艺流程图

2.2.2生鲜乳

每批次生鲜乳在奶槽车上分取微生物检测样和理化指标检测样，微生物检测按GB19301表3要求，另外检测黄曲霉毒素M1，三聚氰胺和脂肪、蛋白、酸度、温度和酒精实验。

2.2.3生产用水及设备

生产用水及设备卫生情况，每日根据生产频次抽检，至少每周每台设备检测一次微生物涂抹实验。生产用水符合GB5749标准。

2.2.4发酵乳终止发酵后

每缸抽取微生物检测样和理化指标检测样，按管制值对比检测结果。

2.2.5杯奶保存

杯奶灌装包装后入冷库暂存，要求冷库温度3～8℃，装车前打冷保存时间在6小时以上。并抽取每批号抽取成品留样及检样6份以上，检样按GB19302标准检测对比结果。

3　发酵酸乳生产过程的食品安全关键控制点判定

2.2纸杯发酵乳HACCP关键管制值的监测方法

2.2.1内包材检测

每批次新纸杯到货后抽取3～5箱，每箱取5～10杯，从中每箱抽一杯做微生物涂抹检测；

其余做物理性检测及渗漏和抗压检测。入库包材保存应符合库存卫生要求，并在保质期一年内使用完。抽样不合格报生产质量负责人并报采购部门拒收。

3.1纸杯发酵乳HACCP关键管制值的设定

3.1.1原料乳关键管制值

按GB19301生乳的国家标准，所用的生鲜乳应符合微生物限量符合菌落总数≤2×106CFU/g（mL）；污染物、农药残留符合GB2763及国家有关规定和公告；兽药残留应符合国家有关规定和公告；真菌毒素符合GB2761的规定；原料乳温度：4～6℃；杂质度≤12×10-6；酸度14～16oT（酒精实验酒精浓度75%（V/V））。

3.1.2发酵乳关键管制值

按GB19302发酵乳的国家标准，发酵乳菌种：保加利亚乳杆菌（德氏乳杆菌保加利亚亚种）、嗜热链球菌或其他由国务院卫生行政部门批准使用的菌种；

微生物限量符合GB19302表3规定；乳酸菌数≥1×106CFU/g（mL）；发酵终止酸度控制73～78oT；灌装前暂存温度控制13～18℃（不能暂存超过2小时）；

脂肪、蛋白等理化指标符合成品标称值，最大偏差不能大于0.2g/100g。

3.1.3发酵及灌装设备卫生关键管制值

发酵缸机管道菌落总数≤5CFU/cm2、灌装设备灌装头菌落总数控制≤5CFU/cm2。

3.1.4纸杯内包材关键管制值

纸杯包材内壁涂抹检测菌落总数≤5CFU/cm2；渗漏性试验酸性液体保存7天以上渗漏率≤10%；抗压实验单杯成品灌装封合后抗压30kg以上为合格。

3.1.5其它生产用水及清洗消毒用酸碱符合国家有关标准和规定

生产用水符合GB5749生活饮用水标准规定；生产消毒用酸碱符合。

3.2 纸杯发酵酸乳生产过程HACCP关键控制点的判定

关键控制点是将食品安全危害消除、防止或者降低到可接受范围的，可控的某一必须步骤。判定关键控制点可以通过“CCP判定表”从物理、化学和生物性危害的严重性来判定。

纸杯发酵酸乳生产过程的CCP判定如表1所示：

表1　纸杯发酵酸乳生产过程的CCP判定

工艺过程 危害性 危害性原因分析 可能性HML严重性HML 控制措施 是否关键控制点 判定理由1、乳中微生物杂菌； M H 按工艺制度操作 否生物性2、设备管道清洗消毒不良 M H CIP清洗消毒 否3、人员误操作 L M 按制度操作 否打冷待装1、设备管道清洗消毒残留； L M CIP清洗消毒 否化学性2、设备油液渗入 L M 定期维护保养 否物理性 2、人员操作不良带入； M M 按制度操作 否1、环境及设备粉尘颗粒 L M 按制度做好环境清洗 否生物性 2、纸杯、盖膜运输中包装破损带入 L H 抽样检验 否1、纸杯、盖膜成品带入 H H 抽样验收，并作涂抹培养验证 是 此危害本步骤可以控制1、纸杯、盖膜生产原料纸重金属等污染 L H 抽样验收并让对方提供第三方检验报告 否纸杯、盖膜到货验收化学性2、纸杯、盖膜生产中印刷油墨污染到内部 L H 抽样检验 否物理性 2、人员误操作带入 M M 按标准操作制度操作 否1、环境粉尘污染 M M 按标准操作流程操作 否1、拆包消毒措施执行不力，消毒不彻底 H H 按标准操作流程操作，进行充分的紫外或者熏蒸消毒 是 此危害本步骤可以控制生物性2、消毒间环境中微生物侵入 L H 消毒间按标准进行清扫和熏蒸作业 否纸杯、盖膜使用前拆外包装后消毒3、人员操作中带入 M H 按制度操作 否化学性 1、熏蒸液污染； L M 按制度操作 否物理性 2、人员操作中带入灰尘 M L 按制度做人手衣物消毒 否1、环境粉尘污染 M M 按制度做好环境清洁 否1、待转乳中带入杂菌 H H 抽样检验 是 此危害本步骤可以控制生物性2、灌装设备、管道污染或清洗不彻底 M H CIP清洗消毒3、人员操作中带入 M H 按制度操作灌装化学性 2、设备油液渗入 L M 定期维护保养 否1、设备管道清洗消毒残留； L M 按制度清洗消毒 否物理性 2、人员误操作带入 M M 按标准操作制度操作 否1、环境粉尘污染 M M 按标准操作流程操作 否1、包装机故障挤压漏奶； L H 按设备操作程序排除故障、剔除被挤压产品 否生物性2、从传送带上跌落或者在传送带上堵塞挤压漏奶 M L 剔除跌落产品和挤压渗漏产品 否外包装、码垛化学性物理性 2、码垛时跌落外包受损 L M 剔除跌落渗漏产品 否1、挤压漏奶 M M 剔除挤压渗漏产品 否生物性 2、冷藏温度控制不当、造成产品酸度过高或冻结 H H 控制冷藏温度4～6摄氏度 是 此危害本步骤可以控制1、乳产品中残余杂菌 H H 抽样检验 是 此危害本步骤可以控制入库保存化学性物理性 2、环境湿度控制不当，外箱潮湿软榻造成产品受压漏包M M 按制度做好冷库干燥 否1、环境粉尘污染； L L 按制度做好环境清洁 否

4　结论

以《GB/T 27341 危害分析与关键控制点（HACCP）体系食品生产企业通用要求》和《GB/T 27342 危害分析与关键控制点（HACCP）体系 乳制品生产企业要求》讨论分析纸杯装发酵乳生产过程物理性、化学性和生物性危害因素，并讨论其食品安全生产关键控制点和关键管制值、管制方法对保护消费者，提升产品质量有积极的意义，日常生产管理中会不断发现新问题和矛盾，标准体系只提供了指导原则和分析方法，具体分析和控制需要我们结合生产管理实际不断分析和提高，这样HACCP才能真正保护我们的食品安全。

［1］ 刘柳，陈博，崔媛媛，等.HACCP体系在我国食品企业中应用现况调查［J］.现代预防医学，2010，（4）：646-648.

［2］ 林莉.我国食品行业应用HACCP体系的状况及建议［J］.物流工程与管理，2015，8（37）：86-87.

［3］ 吴汉民，韩素珍.HACCP体系的原理［J］.宁波大学学报（理工版），1998，1（11）：84-89.

［4］ 黎远彬.HACCP原理在绞股蓝茶生产中的应用研究［J］.大众科技，2013，15（167）：97-89.

［5］ 李怀才.食品安全控制体系HACCP通用教程［M］.北京：中国标准出版社，2002.

［6］ 许晓曦，霍贵成，赵秋莲.液态奶生产安全控制系统（HACCP）的关键控制点研究［J］.中国乳品工业，2004，11（32）：45-49.

Fermented yogurt with paper cups production process of HACCP food safety critical control points analysis

HACCP is to identify， evaluate and control the harm of food safety just important to a system， it can eliminate influence of food safety control and prevention， the biological， physical and chemical hazard， effective analysis method in the paper cups in the production of fermented milk food hazard analysis， and according to the national food safety standards and internal control standards for key value controls， and control method， can really improve paper cups of fermented milk food safety degree， improve product quality. Can be combined with the actual production accordingly formulate quality management system and constantly improve， has important significance for guiding the production of paper cups fermented dairy products.

HACCP； fermented milk； hazard analysis； key control value； critical control points

TS201

A

1008-1151（2016）02-0064-04

2016-01-10

天然活性肽的快速筛选及功能研究（2012GXNSFDA053004）。

邹南智（1976－），广西大学化学化工学院工程硕士，从事化学工程方向研究。